Chłodnik nie tylko z botwiny

Myśląc „chłodnik”, najczęściej przychodzi nam do głowy danie sporządzone z botwiny, koperku i ogórka, zabielane maślanką lub jogurtem oraz wzbogacone gotowanym jajem. Oczywiście mowa tutaj o chłodniku litewskim, tradycyjnym daniu sporządzanym w okresie letnim, charakterystycznym dla Europy Wschodniej, jej klimatu oraz upodobań kulinarnych. W kulinarnym świecie znane są także inne, odżywcze i barwne „chłodniki”, posiadające wspaniałe bukiety smakowe, doceniane przez smakoszy z wielu kontynentów.

Zmierzając się z upalnym latem, hiszpańscy kucharze z bogatej w uprawy Andaluzji, sporządzali chłodnik zwany Gazpacho, potrawę przygotowaną na bazie wody, przetartych świeżych warzyw (pomidor, papryka, ogórek, cebula, czosnek), z dodatkiem oliwy, octu oraz bułki. Hiszpański przysmak zyskał uznanie w kraju, a także w sąsiedniej Portugalii. Powszechnie znanym zwyczajem ewolucji kulinarnych, także Gazpacho doczekało się swoich coverów. Główne modyfikacje dotyczą szczególnie urozmaicenia chłodnika przez dodatek avocado, szynki lub owoców morza.

Hiszpania, przodując w sporządzaniu potraw chłodzących, ma na swoim koncie również inny chłodnik – Ajoblanco, znany także jako białe gazpacho. Danie posiada niezwykłe walory smakowe, które opierają się na produktach regionalnych, takich jak oliwa, czosnek, sól i ocet, serwowane z migdałami, winogronami lub melonem. Potrawa ma swoje korzenie w Maladze, w której corocznie 2 września, odbywa się festiwal poświęcony ajolanco, oraz Grandzie, w której dodatkowym składnikiem białego gazpacho jest pieczony ziemniak.

Kulinarny świat zostatał wzbogacony również, dzięki chłodnikowi bałkańskiemu, noszącemu dostojną nazwę Tarator. Potrawa, której kolebką jest Bułgaria, zawiera jogurt, ogórki, czosnek, orzechy, oliwę, woda, a także koperek. Sąsiadujące państwa, przejmując tradycyjne danie bułgarskie, nadały mu innowacyjne zastosowanie. I tak oto z chłodnika Grecy sporządzili tzatziki, Turcy sos do owoców morza, a w Serbii znaleziono nowe zastosowanie Taratora, podając go jako dip lub w formie sałatki.

Chłodniki można spotkać także w innej, słodkiej odsłonie. Tu też panuje zasada szerokości geograficznej, a przepisy regionalne wiernie odzwierciedlają możliwości i zasoby roślinne danego miejsca. Tak więc w Hiszpanii spotkamy chłodniki owocowe na bazie cytrusów i truskawek (Andaluzja), awokado i mango (Granda i Malaga) oraz wiśni, malin, jagód, poziomek, np w Polsce. Do sporządzenia chłodnika owocowego, najlepiej nadają się przede wszystkim owoce o soczyste i miękkie, które łatwo można przetrzeć i połączyć z wodą z dodatkiem miodu lub cukru, winem, żółtkami, tudzież śmietaną lub mlekiem. Kompozycje same nasuwają się do głowy, a po dodaniu aromatycznych przypraw można stworzyć proste danie na światowym poziomie.

Wspólną cechą wszystkich światowych chłodników jest ich naturalny, skomponowany ze świeżych warzyw lub owoców smak, opierający się na bazie produktów regionalnych. Chłodniki od zarania dziejów towarzyszyły narodom podczas upalnych dni, zarówno orzeźwiając jak i sycąc każdego amatora aromatycznych dań.

Zachęcam do eksperymentowania z recepturami i składnikami chłodników oraz tworzenia niesztampowych połączeń smakowych. Prób stworzenia unikatowego letniego dania, które zachwyci wyglądem, kompozycją i smakiem, nawet najbardziej wymagającego Klienta.

Krzysztof Szulborski