W polskich kuluarach gastronomicznych istnieje wiele tematów do poruszenia. Każdorazowe dotknięcie danej kwestii, przez jedna osobę zawsze będzie nosiło znamiona subiektywnej opinii. Postanowiłem więc zasięgnąć języka u innych szefów kuchni, z którymi omówimy kwestie bezpośrednio związane z naszą profesją. W naszych rozmowach znajdzie się miejsce na prywatę, konstruktywną krytykę a także aplauz i zachwyt. Lista tematów tabu jest długa, nie będziemy jej uszczuplać. W tym miejscu rozbierzemy gastronomie do naga.
Pierwszym moim rozmówcą jest Mariusz Gachewicz – Szef kuchni na Zamku w Gniewie. Specjalizuje się w kuchni włoskiej oraz tajskiej. Jest również ekspertem w carvingu. Pełni funkcję prezesa Polskiego Stowarzyszenia Carvingowego. Do jego największych osiągnięć należą m.in. zdobycie 4 miejsca na Olimpiadzie Kulinarnej w Erfurcie w 2012 roku, trzeciego miejsca na Mistrzostwach Europy w Carvingu Chińskim w Lipsku oraz drugiego miejsca na Mistrzostwach Europy w Pradze. Wciąż udoskonala swoje przepisy i szuka nowych rozwiązań w kuchni.
Krzysztof Szulborski: Ostatnimi czasy poważnie zastanawiam się nad rolą, jaką odgrywają organizacje kulinarne. W Polsce możemy bacznie obserwować działania fundacji i stowarzyszeń oraz zgrupowań, kół i klubów. Każde z nich działa osobno, chociaż politykę mają wspólną. Czy Twoim zdaniem to jest dobra droga?
Mariusz Gachewicz: Myślę, że każde stowarzyszenie czy inna organizacja mają inne priorytety. Jedni stawiają na regionalizm inni na nowatorskie rozwiązania. Natomiast wszystkim chodzi o zdrową i poprawną kuchnię jaką serwujemy swoim gościom. Oczywiście wspaniale było by, gdyby członkowie tych organizacji spotykali się wymieniają swoje doświadczenia i spostrzeżenia. To ważne, aby umieć wyciągać wnioski zarówno z pochwał jak i cennej konstruktywnej krytyki. Jestem zdania, „że całe życie się uczymy i tak głupi umrzemy, ale mądrzy Ci którzy mają tego świadomość”, a tym bardziej w tym zawodzie, gdzie wszystko zmienia się z dnia na dzień.
K.S. No dobrze, zagrajmy w otwarte karty: gdzie tkwi problem? Organizacje rywalizują ze sobą, czyż nie?
M.G. Problem na pewno istnieje. Zauważmy, że w zależności od tego ile jest ludzi tyle można usłyszeć zdań i poglądów. Każdy kucharz chce być najważniejszy, cierpiąc przy tym na brak pokory, a jeżeli jeszcze wchodzą w to pieniądze to… amen. Ja sam mam ogromny szacunek do starszych, doświadczonych kolegów z branży i z miłą chęcią z nimi współpracuje, czerpiąc wiedzę z najwyższej półki.
K.S. Czyli jednak gdzieś te pieniądze odgrywają znaczącą rolę… Załóżmy, że wszystkie organizacje zaczęły by działać razem. Wspólnymi siłami zadbały by o realizację celów statutowych, wsparcie finansowe ze strony sponsorów oraz państwa. Działania skoordynowane przyniosłyby niesamowite efekty. Moglibyśmy organizować wiele ciekawych eventów i konkursów. Może udałoby się nam w końcu zadbać o stronę merytoryczną programu nauczania w zawodach gastronomicznych. Młodzi adepci sztuki kulinarnej z pewnością by na tym skorzystali.
M.G. No Krzysiu… jest to wizja idealnego teamu, w którym całe środowisko gastronomiczne współdziała z państwem i gra do jednej bramki, jaką w tym przypadku jest nauka młodzieży, promowanie produktów regionalnych, zdrowe odżywianie itp. Jest to idealistyczna wizja i piękna idea. Uważam jednak, że na tę chwilę jest to nierealne. Patrząc na ludzi gastronomii zdaję sobie sprawę, że jeszcze dużo czasu musi upłynąć aby tak się stało. Tak gdzie w parze idzie indywidualizm i pieniądze, nie ma miejsca na wspólne działania, a jeżeli już są, to jest to tylko gra pozorów.
Ja osobiście nie mam problemu w relacjach z ludźmi z innymi poglądami, wręcz przeciwnie. Szanuje ich poglądy i bez oporów współpracuje przy organizacji konkursów i innych imprez różnych organizacji gastronomicznych. Nieważne jest jaki kitel ubiorę, bo myślę że szacunek ma się do ludzi a nie do instytucji.
K.S. Tak. Ale my już udowodniliśmy zarówno sobie jak i innym, że wszyscy jesteśmy po tej samej stronie boiska. Jak już wspominałem – mamy podobne idee, dążymy do osiągnięcia wspólnego celu. Przykładem tego było ostatnie wydarzenie, organizowane przez SKP i Hotel Mikołajki ***** Chefs Only, czyli Spotkanie Szefów Kuchni. Byłeś tam, więc doskonale wiesz jaki panował klimat zarówno podczas konkurencji terenowych i kulinarnych jak i wspólnym wieczorze. Tam nie było zbędnej polityki i przypinania plakietek. Również odniosłeś takie wrażenie?
M.G. Zgadzam się z Tobą. To jest impreza na wysokim poziomie. Urzekło mnie konstruktywne podejście ludzi i produktów, a przy okazji dobra zabawa. Było super, bardzo miło wspominam ten czas. Fakt, brak jest takich spotkań. Myślę jednak, że problemem są też środki niezbędne do organizacji takich spotkań. Sam wiesz ile czasu spędziliście z Anetą na poszukiwaniu sponsorów. Ale myślę że warto.
K.S. No jasne, że warto!
Na zakończenie zwrócę się z prośbą do wszystkich wysoko postawionych osobistości kulinarnego środowiska w Polsce: dbajcie o swoich kucharzy i ekipy, które reprezentują nasz kraj w konkursach międzynarodowych. To jak Polska będzie postrzegana, zależy głównie od tego jak wypadniemy na arenie światowej. Razem możemy wiele osiągnąć.
A może my jesteśmy Mariuszu z innej bajki. Może tu wcale nie chodzi ani o dobre, zdrowe i naturalne jedzenie, ani o edukację młodzieży, ani też o propagowanie polskiej kultury kulinarnej. Wydaje mi się, że te hasła, wypowiadane na każdym kroku są już tylko wyrywkami jakiegoś propagandowego bełkotu. Nikt tych haseł nie bierze na poważnie, mówiąc to, co mówić wypada, tak tylko dla zasady.
Bądźmy jednak dobrej myśli pamiętając, że nadzieja umiera ostatnia 🙂
Food Servise 2/2015 nr 142