Restauracje w galeriach to intratny biznes

Krzysztof Szulborski, Stowarzyszenie Kucharzy Polskich

indeks

Prowadzenie restauracji nie jest zadaniem dla amatora. Biznes gastronomiczny w związku z licznymi programami kulinarnymi jest, co prawda, aktualnie „na topie” ale praca, którą należy włożyć w jego odpowiednie funkcjonowanie, to wielki wysiłek. Tym bardziej, że nie każdy rodzaj restauracji jest odpowiedni dla galerii handlowej. W strefach food court, zdaniem Krzysztofa Szulborskiego, prezesa Stowarzyszenia Kucharzy Polskich, nie ma miejsca na autorską kuchnię. Wszystko tam odbywa się w systemie fast food: zamów szybko, znajdź stolik, zjedz szybko na tacce, zwolnij stolik.

Jak ocenia Pan kondycję branży gastronomicznej w Polsce w ostatnim roku w porównaniu do poprzednich lat?

Z roku na rok wygląda to coraz lepiej, choć idealnie jeszcze nie jest. Coraz częściej restauracje otwierają celebryci, bądź osoby, które osiągając sukces w innych branżach mają kapitał inwestycyjny. Niestety wydaje im się, że prowadzenie biznesu gastronomicznego jest proste i nie potrzebuje dużego zaangażowania. Rzeczywistość wygląda inaczej. Polski klient wymaga od nas – restauratorów profesjonalizmu, a co za tym idzie, wysokiej jakości świadczonych usług i zaangażowania. Polskiego klienta nie da się oszukać zastępując np. mascarpone bitą śmietaną w tiramisu czy też oliwy ex virgin olejem uniwersalnym. Wychodzę z założenia, że najlepsze szanse powodzenia w prowadzeniu restauracji ma wykształcony i przedsiębiorczy szef kuchni, którego zadaniem jest dopilnowanie codziennych świeżych zakupów, procesów technologicznych produkcji potraw oraz gospodarki magazynowej. Restauracja to oczywiście nie tylko kuchnia. To tez profesjonalna, pozytywnie nastawiona i zgrana załoga, zaczynając od barmanów poprzez kelnerów i ich pomocników po osoby sprzątające.

Jakie nakłady finansowe są wymagane, aby otworzyć w Polsce choćby niewielką restaurację?

Wszystko zależy jaki zakład gastronomiczny chcemy otworzyć i do jakiego klienta chcemy trafić. Musimy wybrać profil restauracji, do którego później dobierzemy menu. Niezależnie od tego, czy otwieramy dużą czy małą restaurację – koszty zawsze są zależne od tego, jaki cel chcemy osiągnąć i jakie mamy wykształcenie. Porównując np. doświadczonego szefa kuchni, który stawia na agresywny marketing z kapitałem amatora – pasjonata gotowania, który stawia na marketing szeptany i artykuły w lokalnych portalach – wówczas sprawa jest jasna. Szef kuchni wyda mniej pieniędzy, gdyż odpadną mu koszty związane z zatrudnieniem specjalisty lecz więcej na działania marketingowo – PR-owe, natomiast pasjonata wyda bardzo dużo pieniędzy na zatrudnianie specjalistów od wszystkiego, jeżeli sam nie jest fachowcem w danej dziedzinie. Nasz amator może oczywiście zrobić wszystko sam, ale wiąże się to z dużym ryzykiem niepowodzenia, a co za tym idzie kolejnymi wydatkami na naprawę błędów.

Czy prowadzenie lokalu w centrum bądź galerii handlowej stanowi z reguły większy wydatek niż przy jednej z ulic miast? A może jest na odwrót?

Jeżeli chodzi o otwieranie restauracji w galeriach handlowych, uważam że jest to intratny biznes. Zakupy męczą, a zmęczony człowiek powinien coś zjeść. W mojej opinii nie ma tu miejsca na wykwintne restauracje z wyszukanym menu. Podczas zakupów liczy się przede wszystkim możliwość szybko przygotowanego, wysokoenergetycznego pożywienia. Odpoczynek zazwyczaj celebruje się przy dobrej kawie i ciastku.

Jak ocenia Pan warunki do prowadzenia restauracji i punktów gastronomicznych w tzw. strefie food court w centrach handlowych? Czy są one wystarczające do spełnienia wymogów sanitarnych i zapewnienia komfortu klientom?

Warunki do prowadzenia restauracji od strony finansowej są dobrym rozwiązaniem dla tzw. „sieciówek”. Nie ma tu miejsca na autorską kuchnię. Wszystko odbywa się w systemie fast food: zamów szybko, znajdź stolik, zjedz szybko na tacce, zwolnij stolik. Na pewno nie jest to miejsce na romantyczną kolację we dwoje. Ale nie takie jest przecież założenie food court. Tak jak wspomniałem, zakupy w galeriach zaliczane są do wyczerpujących i w drodze pomiędzy sklepem obuwniczym a odzieżowym można na chwilę przystanąć i szybko doładować akumulatory. Jeżeli chodzi o wymogi sanitarne – wszystko zależy od jakości świadczonych usług i zaangażowaniu personelu sprzątającego, który z pewnością ma „pełne ręce roboty”.

Czy fast foody albo jedzenie na wynos będą zdobywać coraz większą grupę zwolenników, czy może typowe restauracje z obsługą kelnerską będą nadal przeważać? Jakie są Pana prognozy?

Zabrzmi to brutalnie, ale fast food nie musi zdobywać, bo już zdobył grupę zwolenników. Obecnie panuje trend slow food, stawiane są food truck’i dla ludzi żyjących w biegu. Młodzi ludzie, tj. studenci, biznesmeni i yuppie (dorobkiewicze) nie mają czasu na spędzanie czasu w typowych restauracjach, chyba że w celu prowadzenia rozmów biznesowych. Dlatego szybkie, lekkie, lokalne jedzenie, które można zakupić obecnie w food truckach będzie jeszcze długo hitem.

Jaką kuchnię wybierają najczęściej Polacy? Co w najbliższych latach może stać się kulinarnym hitem i będzie podbijać kubki smakowe Polaków?

Polacy od dłuższego czasu eksperymentują w kuchni. Stało się to za sprawą lepszej dostępności produktów zagranicznych. Do poszerzenia perspektyw przyczyniły się także programy kulinarne, magazyny, książki i blogi o tematyce czysto kulinarnej i life stylowej. Obecnie odżywiamy się albo slow, czyli powracamy do tradycyjnych, lokalnych produktów, albo fast, czyli tłusto, wysoko energetycznie i szybko. Obie formy mają swoich zwolenników i przeciwników. To się szybko nie zmieni.

Jaka jest przeciętna kwota wydawana przez Polaków w restauracji? Czy w porównaniu do ostatnich lat wzrasta czy maleje?

Kwota wydawana przez Polaków w restauracjach wzrasta. Wiąże się to z czynnikami takimi jak: wzrost płac, ale i wzrost cen produktów. Dochodzi do tego także zrozumienie istoty pozostawiania napiwków dla obsługi kelnerskiej i kucharzy, poszerzenie grupy yuppie w Polsce oraz zmiana przyzwyczajenia z przyjmowania gości w domu do organizacji spotkań rodzinnych i towarzyskich właśnie w restauracji. Jest to podyktowane również brakiem czasu, bo jak wiadomo do przyjścia gości należy się starannie przygotować oraz włożyć dużo pracy i energii w czynności porządkowe.

Źródło: http://www.galeriehandlowe.pl/