Śledź królem karnawału

Jedną z najzdrowszych ryb, jakie możemy znaleźć w polskich morzach jest śledź.

Gdyby nie fakt, że zanim trafi na nasze stoły musi odleżeć swoje w solance, można by go jeść codziennie z czystym sumieniem. Zawiera bowiem ogromne pokłady jedno- i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, które obniżają poziom złego cholesterolu, poprawiają kondycję naczyń krwionośnych oraz wspomagają odporność organizmu. Co więcej, w śledziach znajduje się więcej witamin D oraz E, niż np. w mleku. Dzięki nim możemy cieszyć się zdrowymi kośćmi, zębami oraz nerkami. Dodatkowo służą poprawie urody, będąc naturalnymi przeciwutleniaczami. Ale to jeszcze nie wszystko. Porcja śledzia przewyższa dzienne zapotrzebowanie na witaminę B12, która chroni organizm przed anemią i zmęczeniem. Dlaczego więc śledź nie cieszy się popularnością?

Możemy go spotkać najczęściej w formie zapuszkowanej, zatopionego w musztardzie, majonezie, śmietanie, oleju lub sosie pomidorowym. Dostępne są także udawane matjasy, koreczki, śledzie w occie, śledzie wędzone i w solankach oraz przeróżne pasty i sałatki śledziowe upchnięte w plastikowe pojemniczki. Właśnie takie przetwory królują na stołach, będąc głównie tanim i szybkim posiłkiem biwakowym lub idealną zagryzką pod wódeczkę.

Wśród morza śledzi dostępnych na rynku, najlepsze są te, które prezentują się w całej swej okazałości, czyli ryby świeże. Najtłustrze i zawierające najwięcej witamin śledzie pochodzą z wybrzeży Szkocji, Holandii i Szetlandów. Część z nich przypływa do Morza Bałtyckiego i to właśnie one są najczęściej  spożywane przez Polaków. Ich połowy odbywają się wiosną oraz jesienią i to dokładnie w tych miesiącach można zakupić je bezpośrednio od rybaków lub od lepszych dostawców. Zdarza się jednak tak, że limity narzucone przez UE zostają wyczerpane. Wówczas, nawet w połowie jesieni połów tej ryby może być niemożliwy. Jest to niezwykle ważny element  polityki zrównoważonego rozwoju. Dzięki której ilość ryb w akwenach jest utrzymywana na bezpiecznym dla danego gatunku poziomie.

Świeżym śledziem mogą cieszyć się mieszkańcy Polski północnej. W pozostałej części kraju jest on trudno osiągalny, jednak nadal dostępny. Warto zatem wiedzieć jak rozpoznać sztuki nadające się do spożycia.

  • Pierwszym, podstawowym etapem oceny jest sprawdzenie zapachu. Ryba powinna pachnieć przyjemnie i delikatnie. Absolutnie niedopuszczalny jest zapach portu, czy inny, który nas odstrasza i zniechęca. Nie można dać sobie wmówić, że ostry zapach jest typowy dla śledzia, bo nie jest.
  • W drugiej kolejności należy zwrócić uwagę na elastyczność tuszki. Po delikatnym naciśnięciu śledzia palcem, jego kształt powinien wrócić do pierwotnego stanu. Jeżeli jednak w miejscu nacisku zauważymy pozostające wgłębienie, oznacza to, że ryba jest nieświeża i trzeba ją bezwzględnie zdyskwalifikować.

Jeżeli jednak potrzebujemy śledzia na przystawkę, przekąskę lub do sałatki, najlepszym rozwiązaniem jest zakup tych w zalewie solnej na wagę. Przed spożyciem solonych śledzi należy pamiętać o ich porządnym, dwudziestoczterogodzinnym namoczeniu w wodzie i 30-minutowej kąpieli w mleku. Ta niezwykle ważna czynność pomoże w pozbyciu się części soli, a co za tym idzie może uchronić organizm przed słonymi konsekwencjami, takimi jak nadciśnienie tętnicze.

Pomimo zanieczyszczeń, które występują w Morzy Bałtyckim, śledzie uznawane są za najzdrowsze ryby w Polsce. Warto zatem przeanalizować oferty dostawców i pamiętać o śledziach komponując sezonowe katy menu.

 

TATAR ZE ŚLEDZIA

20140306_193043

  • śledź solony 70g
  • cebula 20g
  • ogórek korniszon 30g
  • olej lniany kub rzepakowy z pierwszego tłoczenia
  • dodatki (ogórek świeży, rzodkiewka, świeże zioła, pomidorki cherry)
  • przyprawy (pieprz, nać pietruszki, koper)

Śledzia należy namoczyć i posiekać. Dodać ogórki korniszony i cebulkę oraz koper. Doprawić do smaku. Układać na talerzu (zdjęcie) i dekorować świeżymi ziołami oraz warzywami. Całość skropić olejem lnianym lub rzepakowym.

Krzysztof Szulborski
Poradnik Restauratora nr 1 (185) / 2015