Chleb nasz powszedni

Zasada jest prosta – jak najszybciej i jak najwięcej.  Pośpiech i brak dbałości o szczegóły nigdy nie wróży nic dobrego, a w tym przypadku – nic zdrowego.

Samo pojęcie „zdrowa żywności” budzi we mnie irytacje. Po pierwsze z uwagi na to, że samo w sobie jest niczym idée fixe, a po drugie: jak jedzenie, które z założenia powinno służyć podtrzymaniu nas przy życiu ma być inne niż właśnie ZDROWE? Walka z producentami przypomina zmagania Don Kichota, którzy z troski zarówno o nas jak i o siebie pakują w żywność chemię.

Z troski o nas… to nie błąd w druku, to rzeczywistość. Konsument ma ogromne wymagania dotyczące cech produktu, który ma kupić, a potem zjeść. Na przykładzie chleba:

- najlepiej bez smaku, żeby nadawał się i do szynki i do dżemu i absolutnie nie kwaśny, bo dzieci nie zjedzą

- powinien być miękki, możliwie jak najdłużej

- bez otrębów i ziarenek, bo w zęby mogą wejść

- pulchniutkie i cieplutkie dostępne o każdej porze dnia i nocy

I cóż taki producent ma zrobić w świetle postulatów konsumenckich? Chyba nie powinien wykłócać się i debatować ze swoimi potencjalnymi klientami, na temat  wyższości żywności naturalnej nad funkcjonalną. Produkuje się więc wszystko zgodnie z oczekiwaniami stawiając za wzór krzywą popytu i podaży. Znane są jednak techniki, które zasiewają w sercach (i żołądkach) ziarenko zwane poczuciem przyzwoitości konsumenckiej. Wśród zabiegów, mających na celu ofiarowanie produktu o wspaniałych cechach organoleptycznych dodaje się na przykład słód do białego chleba pszennego, który upchany w prostokątną formę, w cudowny sposób staje się razowym.

Doskonale zdaję sobie sprawę, że to już wszystko było. Była walka z konserwantami, barwnikami i ulepszaczami zakończona fiaskiem, gdyż jak wiemy ulepszacze są powszechne, czyniąc nas i naszą pracę bardziej wydajnymi. Do historii przeszły już bunty o zamieszczanie informacji o produktach na etykietach, również finalnie przegrane. Co jest kolejnym etapem tej gry cywilizacyjnej? Otóż, moi Drodzy, dalej możemy sobie powiedzieć, że hipokryzja nas przerasta i samo myślenie o tym, że jest się za ideą slow food, ekologią, zdrową żywnością, wzbudza poczucie, że rzeczywiście tak jest. Konsumenci kupując żywność funkcjonalną, ulepszoną substancjami chemicznymi (nawet jeśli robią to od święta) dali przyzwolenie na to, co obecnie dzieje na rynku artykułów spożywczych, czyli obniżenie jakości produktów żywnościowych.

Chwała ludziom, którzy jeszcze chcą edukować i wskazywać wyjście z  anty-żywieniowego tunelu śmieciowego jedzenia. Mam ogromną nadzieję, że ich starania nie pójdą na marne i jeszcze uda się trochę podreperować obecną rzeczywistość oraz zmotywować  społeczeństwo i tym samym- producentów, do zmiany postrzegania roli żywienia z funkcjonalnej na życiodajną. Zdaję sobie bowiem sprawę z tego, iż nasze społeczeństwo posiada ogromną wiedzę na temat żywności i żywienia, a światowa konsumpcja pseudo żywności jest spowodowana obrzydliwą ignorancją oraz lenistwem.

Wracając do chleba. Poza sporządzanym na zakwasie, o tradycyjnym składzie (mąka, woda, sól), znajdujemy dziś w chlebie substancje przeciwdziałające pleśni, emulgatory i spulchniacze oraz przeciwutleniacze, których wpływ na zdrowie jest bynajmniej poddawany dyskusji. Co gorsza dochodzą nas informacje o stosowaniu dodatków, których możliwa obecność w pieczywie, nie mieści się w głowie. A wszystko w trosce o zachowanie prawidłowej wagi wypieku. Należy zapamiętać jednak, że nie wszyscy producenci to chciwe bestie. Wiele piekarni stosuje tradycyjne metody wypieku chleba, chociażby do jednego ze swych produktów. Strońcie proszę, od hipermarmarketowych wyrobów chlebopodobnych i zaufajcie lokalnym producentom oz nieposzlakowaną opinią lub pracy własnych rąk, pamiętając o tym, że jemy stosunkowo dużo pieczywa, a stawką jest zachowanie sił witalnych.

Krzysztof Szulborski

Food Service (133) marzec 2014