Slide 1

Theme Heading

Lorem ipsum dolor sit amet, are to seg an elit. Duis nec purus a quis puar a tortor,

www.tomaszrogala.pl

Kto dziś otwiera restauracje?

Otwarcie restauracji jest ogromnym wyzwaniem. Przedsięwzięcie wiąże się często z zaciągnięciem kredytu lub opróżnieniem do cna świnki skarbonki. Można by więc przypuszczać, że posiadanie restauracji jest luksusem, na którego stać niewielu. Ponoć sytuacja finansowa Polaków nie jest powalająca…więc kto dziś otwiera restauracje?

Na celebrytę

Restauracje otwarta „na celebrytę”, to lokal gastronomiczny, który jest inwestycją znanej i rozpoznawalnej persony, np. aktora, piosenkarza, modelki tudzież gwiazdy programu typu reality show lub przynajmniej opatrzony został nazwiskiem tegoż VIPa. Jest to trend światowy, który z założenia miał przynosić zyski i podtrzymywać lub reanimować popularność celebryty. Jak się jednak okazało (i nadal okazuje) by biznes się kręcił, nie wystarczy mieć znanego nazwiska. Wiele restauratorów-gwiazd nie potrafiło trzymać w ryzach natłoku obowiązków, jakie wiążą się z prowadzeniem restauracji lub podawano w ich lokalach niesmaczne dania… a ich działalność na płaszczyźnie gastronomicznej upadała tak szybko jak powstawała.

Oprócz osób publicznych, które poza otwarciem restauracji nie miały nic wspólnego ze światem gastronomii, istnieją także laureaci komercyjnych konkursów gastronomicznych, którzy otrzymują nagrody pieniężne na często wskazany cel – otwarcie restauracji. Prawdziwi szefowie kuchni, którzy znają branżę HoReCa od zaplecza mają większą szansę na powodzenie i przetrwanie. Oczywiście, jeżeli nie mają smykałki do biznesu i nie potrafią korzystać z arkuszy kalkulacyjnych, ich przyszłość jako restauratorów również nie będzie świetlista.

To jeszcze nie wszystko. Są jeszcze kucharze lub szefowie kuchni, którzy posiadają wieloletnie doświadczenie oraz, z uwagi na swoje osiągnięcia, są jednocześnie osobami publicznymi. Takie połączenie daje największe szanse. Jest to jednak marną pociechą dla młodych ludzi, którzy częściej wybierając drogę „na skróty” zapominają o tym, że najważniejsza w pracy kucharza jest wiedza i praktyka, a nie medialna twarz.

Jedno jest pewne, gość przychodzi do restauracji by zjeść smaczną potrawę i, jak ostatnio powszechnie wiadomo – swobodnie porozmawiać. Nasuwa się więc wniosek: dania znanego i szanowanego szefa kuchni zawsze wygrają z potrawami persony posiadającej zdolności inne niż kulinarne.

Na biznesmena

Nie tylko celebryci mają na koncie cyfrę z wieloma zerami. Nie zapominajmy o biznesmenach z branż, np. motoryzacyjnej, paliwowej bądź budowlanej. Bardzo często, mając wystarczający kapitał, przedsiębiorcy spełniając swoje marzenia lub ulegając namowom bliskich, inwestują w lokale gastronomiczne. Biznesmeni, którzy posiadają środki na to by otworzyć restauracje, są zapewne godni swojego miana. Tylko czy znają się na prowadzeniu gastronomii? Jeżeli nie mają odpowiedniego wykształcenia lub minimum przygotowania, powinni zatrudnić managera obiektu, który wraz z szefem kuchni będzie dysponować powierzonym interesem. Samodzielnym przedsiębiorcom, bohatersko zaciągającym rękawy do pracy w kuchni i przygotowującym karty menu nie wróżę sukcesu. Choć zdarzają się odstępstwa od tej reguły.

Na Piotrusia Pana

Otwarcie restauracji wiąże się z posiadaniem pieniędzy, to już zostało wyjaśnione. Bywa jednak tak, że lokal wraz z wyposażeniem zostaje odziedziczony. Można sobie wyobrazić jak nowicjusz-restaurator z zapałem zaciąga kredyt lub opróżnia kieszenie, gdyż zawsze chciał mieć swój biznes – swoją restaurację. Inwestuje w lokal, wyposażenie, pracowników i marketing lub co gorsze robi wszystko sam, zupełnie się na tym nie znając.

Chciałbym napisać, że popieram i chwalę takie przedsięwzięcia oraz, że każdemu zawsze się powiedzie. Niestety. Szara rzeczywistość bardzo często dopada wtedy, gdy zaczyna brakować pieniędzy na czynsz, kończą się zapasy w (już) zamrażarce, dostawcy domagają się opłacania zaległych faktur, a goście nie pukają do drzwi, bo nie chcą jeść odgrzewanych kotletów. Koło się zamyka. Wyjściem z opałów jest odsprzedanie własności lub wysłanie zgłoszenia do programu telewizyjnego, w którym pewna dama z charakterystycznym dla siebie impetem, robi rewolucję i sygnuje (lub nie) swoim nazwiskiem niegdyś podupadły lokal gastronomiczny.

Przedstawione powyżej scenariusze są czarne. Można by pomyśleć, że odstraszam ewentualną konkurencję. I tak właśnie robię – odstraszam wszystkich restauratorów, którzy nie wiedzą co czynią i (chcąc nie chcąc) oszukują swoich gości.

Krzysztof Szulborski

Food Service (137) lipiec-sierpień 2014.

fot. Tomasz Rogala

INFO —————— ARTYKUŁY —————— POWRÓT

logo dosz tło

Ekipy kucharskie Dorszowe Żniwa 2014

1. FOLWARK FOLIŃSCY Lubiszyn koło Gorzowa Wielkopolskiego
Kapitan: Dawid Szkudlarek
Pomocnik: Grzegorz Szkudlarek

2. Restauracja ENDORFINA w Warszawie
Kapitan : Robert Pęcherzewski
Pomocnik : Adam Rokicki

3. Restauracja Rzeka Smaków w Redzie
Kapitan : Artur Szymański
Pomocnik: Marcin Stadler

4. Pracownia Sztuki Kulinarnej Ozimek koło Opola
Kapitan: Łukasz Szewczyk
Pomocnik : Marek Adamski

5. Restauracja „Malinowy Ogród” Gdańsk
Kapitan: Łukasz Fulara
Pomocnik: Tomasz Dawidowski

6. Hotel Spa Laskowo koło Gliwic
Kapitan: Paweł Kaczmarek
Pomocnik: Katarzyna Graczkowska

7. Restauracja Mercato Hotel Hilton Gdańsk
Kapitan : Paweł Stawicki
Pomocnik : Dominik Karpik

8. Restauracja YOKO Olsztyn
Kapitan : Piotr Narel
Pomocnik : Piotr Pałyska

plakat dorsz

www.tomaszrogala.pl

Kucharz – otwarty zawód

Zawód kucharza był kiedyś elitarny. Do kuchni hotelowej czy też restauracyjnej można było dostać się jedynie po ukończeniu odpowiedniej szkoły, mając za sobą stosowną ilość odbytych praktyk. Obecnie kucharz, to zawód otwarty. Każdy może założyć kucharską bluzę, naszyć kilka państwowych flag i wyhaftować chef de cuisine.

Dlaczego tak jest?
Obserwując ewolucję branży gastronomicznej, na tle rozwoju społeczeństwa – nie widzę odchyleń. Ludzie stali się bardzo elastyczni – liberalni, zarówno wobec siebie jak i innych. Z uwagi na to, że w społeczeństwie można odnaleźć wiele zamkniętych grup (lekarze, prawnicy, górnicy, marynarze), a ludzie na ogół chcą być akceptowani i mieć jakąś przynależność, znaleźli sobie swoją niszę – gastronomię. Pierwsi zrozumieli to fachowcy od marketingu. Agresywne kampanie kulinarne sprawiły, że każdy chciał gotować. A dlaczego chciał? Bo przecież potrafi! Stacje telewizyjne prześcigały się w produkcji programów, które miały na celu pokazanie społeczeństwu, że wszyscy potrafią gotować. Pichcili politycy, aktorzy, modelki, piosenkarki, dziennikarze, itd. Aż nastała era gotujących amatorów, czyli Kowalskich, którzy lubią gotować w domu i chcą się tym pochwalić, mają parcie na szkoło lub są zwyczajnie rządni wygranej.

Co to oznacza?
Skoro wszyscy mają dostęp do mediów, to hipotetycznie powinni umieć gotować. Wierząc w swoje umiejętności wypracowane na kanapie przed telewizorem lub przeglądając blogi kulinarne, składają cv do restauracji lub co gorsza otwierają własne. W rezultacie branża gastronomiczna roi się od przypadkowych kucharzy, którzy pozjadali wszystkie rozumy i chcą robić kuchnie molekularną, nie wiedząc jak ugotować ryż. Przeraża mnie to. Nie chodzi tu o to, że jestem zazdrosny i nie chcę oddać tego co mam. Wręcz przeciwnie. Przeprowadzam egzaminy mistrzowskie i czeladnicze, zasiadam w Jury profesjonalnych konkursów, prowadzę Akademię Kulinarną – trenuje kucharzy, nauczycieli zawodu oraz ludzi nie związanych z branżą. Piszę teksty edukacyjne, prowadzę wykłady w szkołach. Staram się przekazać całą swoją wiedzę, by nikt nigdy nie mógł się wytrzeć wizerunkiem kucharza. Jestem zdania, że jeżeli już ktoś podjął się wyzwania i chce gotować dla ludzi, niech robi to z klasą i całkowitą dbałością.
Nie da się ukryć faktu, że na świecie istnieje niezliczona ilość restauracji różnego typu. Jest ich mnóstwo i nie wiadomo co można się po nich spodziewać. Co prawda istnieją rankingi, sondaże oraz Facebook, które mogą nam pomóc w wyborze miejsca na obiad czy kolację. Ale jakość kuchni jest bardzo nietrwała, głównie z uwagi na ogromną rotacje pracowników. Na przykład w lipcu może nam bardzo smakować w restauracji X, natomiast w listopadzie, po zmianie kucharza nie jest już tak pysznie. Może należy stworzyć trend, istniejący już w branży kosmetyczno-fryzjerskiej, czyli podążać z miejsca na miejsce za swoim ulubionym kucharzem?

Druga szansa.
Niestety jest tak, że w wieku 15 lat trzeba przewidzieć swoją karierę i wybrać odpowiedni kierunek nauki. Liczna część młodzieży składa dokumenty do szkół o profilu ogólnym, nie mając pojęcia co chce robić w życiu. Absolutnie nikt nie ma prawa zabronić absolwentowi liceum być kucharzem. Należy jednak wziąć poprawkę na to, iż taki uczeń musi nadrobić ok. 2 lat wiedzy z zakresu gastronomii. Dlaczego 2 lata, a nie 4 (tyle trwa okres nauki w technikum)?. Nie oszukujmy się, poziom kształcenia gastronomicznego, także pozostawia wiele do życzenia. Po odjęciu podstawowych przedmiotów ogólnokształcących, otrzymujemy taki właśnie wynik.
Polska edukacja ma jednak antidotum dla tych, którzy źle wybrali ścieżkę kariery zawodowej i utworzone zostały szkoły policealne, studia, kursy, szkolenia, technika i „zawodówki” dla dorosłych oraz wiele, wiele innych. Ale o tym w następnym artykule.

Krzysztof Szulborski

Food Service (136) czerwiec 2014.

fot. Tomasz Rogala

INFO —————— ARTYKUŁY —————— POWRÓT

foto

FOTOGRAFIA KULINARNA – KONKURS!

 
 
ZAPRASZAMY WSZYSTKICH, DLA KTÓRYCH FOTOGRAFIA KULINARNA JEST PASJĄ!

Nie ważne, że nie potrafisz gotować – ważne,że jesteś profesjonalnym fotografem lub uzdolnionym blogerem kulinarnym. W konkursie liczy się pomysł na zdjęcie i technika wykonania.

Rusz głową i wykorzystaj do jednego zdjęcia rybę morską, a do drugiego czekoladę i maliny. Masz szansę zdobyć wspaniałe nagrody  oraz wypromować siebie i swoje fotografie w środowisku HoReCa i stać się najleszym fotografem kulinarnym w Polsce!

„Branża HoReCa ma ogromne oczekiwania wobec profesjonalnych fotografów. Prawidłowo wykonane i przygotowane zdjęcie jest głównym narzędziem marketingowym w rękach restauracji, hoteli oraz producentów produktów spożywczych, portali  i blogów oraz wydawnictw kulinarnych. Z uwagi na fakt, iż wszelkie płaszczyzny, na których można promować kulinaria i żywność cieszą się ogromną popularnością, zaistniała potrzeba wyłonienia i nagrodzenia  najzdolniejszych fotografów w tej dziedzinie sztuki”

Krzysztof Szulborski:

Prezes Stowarzyszenia Kucharzy Polskich, restaurator, autor książek kulinarnych.

 
Nagrody:

  1. Aparat Olympus OM-D E-M5 z obiektywem 12-40 mm.
  2. Promocja usług fotograficznych laureata na łamach najlepszych kulinarnych i fotograficznych czasopism branżowych oraz w programie telewizyjnym.
  3. Bon na wydanie fotoksiążki.

Goście Gali Finałowej, która odbędzie się 23 sierpnia 2014 na Zamku w Gniewie, będą mogli oddać swój głos na wybrany zestaw prac jednego uczestnika konkursu. Wśród głosujących zostanie wylosowany aparat Olympus TG-3.

 

 

banner konkurs

 
więcej informacji o konkursie….
 

 

bni

PROJEKT: Hiszpańskie Smaki, Polska Gościnność

W dniach od 26 maja 2014 r. do 22 czerwca 2014 r. druga grupa uczniów z Zespołu Szkół Gastronomiczno-Hotelarskich w Gdańsku uczestniczy w stażu zagranicznym w ramach projektu LdV IVT „Hiszpańskie Smaki, Polska Gościnność – Spanish Tastes, Polish Hospitality”” w ramach programu Komisji Europejskiej „Uczenie się przez całe życie” (LLP). W projekcie uczestniczy łącznie 34 uczniów z klas II technikum hotelarskiego, technikum żywienia i  usług gastronomicznych, zasadniczej szkoły zawodowej o profilu kucharz, którzy odbywają miesięczne praktyki zawodowe (staże) w hotelach i zakładach gastronomicznych w Grenadzie, na południu Hiszpanii, w regionie Andaluzja.

Schowek01

jUczestnicy drugiej grupy w liczbie 17 uczniów i dwóch opiekunów wyruszyli do Hiszpanii z lotniska Gdańsk Rębiechowo 26 maja 2014 r. Tego samego dnia cała grupa zameldowała się w Grenadzie, gdzie już następnego ranka, uczniowie rozpoczęli swoje staże w kuchniach, hotelach i restauracjach Grenady. Poza realizacją programu praktyk uczniowie poznają także kulturę, sztukę,  historię i zwyczaje Prowincji Grenady, a także Andaluzji.

Dzięki uczestnictwu w programie stażyści będą mogli zdobyć praktyczne doświadczenia zawodowe poprzez praktyki i staże w hotelach i restauracjach zlokalizowanych w Grenadzie, a więc poza granicami ojczystego kraju. Taka forma stażu, brak możliwości używania na co dzień języka ojczystego, konieczność dostosowania się do panujących w Hiszpanii zwyczajów, a także poznawanie ciekawych rozwiązań, metod i praktyk w zakresie kształcenia i szkolenia zawodowego pozwoli uczniom na kreatywne łączenie wiedzy teoretycznej z praktyką. Jednym z głównych założeń projektu jest także wymiana doświadczeń pomiędzy uczestnikami projektu i lokalną społecznością zarówno na polach zawodowych (hotele, restauracje), jak i kulturowych (życie w bezpośrednim kontakcie i pośród mieszkańców Hiszpanii). Pozwoli to na wzajemne przenikanie się kultur, a stażystom pozwoli lepiej zrozumieć warunki życia i zachowania innych narodów, w tym przypadku Hiszpanów.

Projekt ma także na celu propagowanie i wsparcie wśród młodzieży mobilności młodych pracowników na rynku pracy poprzez wzmacnianie więzi między światem edukacji i pracy, a także poprzez łączenie teorii z praktyką i czynnym wypoczynkiem. Stażyści uczestniczący w projekcie mają możliwość zdobywania nowych kwalifikacji i umiejętności zawodowych, poznania nowego języka obcego – szczególnie w zakresie wykonywanego zawodu – w stopniu umożliwiającym komunikację, poznanie nowych technik pracy, które są typowe dla kultury Hiszpanii, a także poznania kultury, tradycji i historii kraju i regionu, w którym odbywają praktyki. Poprzez uczestnictwo w programie uczniowie zdobywają cenną naukę umiejętności pracy z klientem, pracy w zespole, a także pracy w innym środowisku, która zapewne pozwoli im na rozwój osobisty, doskonalenie swoich umiejętności, zbudowanie poczucia własnej wartości i pewności siebie. Dzięki szerokim kontaktom i konieczności używania obcego języka stażyści mogą nauczyć się otwartości i pewności w kontaktach z ludźmi innych kultur, innego języka i innych tradycji. Dzięki uczestniczeniu w programie uczniowie będą mogli poznać i zrozumieć jak funkcjonuje hiszpańska gastronomia i hotelarstwo. Szczególnie ważnym dla stażystów, jest także możliwość zdobycia nowych, praktycznych umiejętności w zakresie produkcji potraw, obsługi hotelowej i konsumenckiej.

Miejsca ich praktyk przedstawiają bogaty wachlarz oferty hotelowo-gastronomicznej Grenady. Można wśród nich wymienić małe hotele specjalizujące się w obsłudze klientów poszukujących alternatywy dla hoteli firmowanych przez sieci międzynarodowe. Ich niepowtarzalny, kameralny klimat, bogate i niepowtarzalne wnętrza – często sprzed wielu setek lat – pozwalają na spędzenie czasu w wyjątkowej i magicznej atmosferze. Z tej samej atmosfery będą mogli zaczerpnąć stażyści, którzy będą właśnie tam odbywać praktyki. Innym miejscem praktyk będą hostele, które dzięki swojemu charakterowi – przeznaczone dla osób młodych z mniejszą ilością gotówki – pozwolą stażystom poznać mobilność młodzieży europejskiej, która pomimo ograniczonych funduszy przemieszcza się po Europie i poznaje jej kulturę i historię właśnie dzięki takim miejscom. Ostatnimi miejscami z listy zakładów współpracujących z projektem są restauracje Grenady. To dzięki nim stażyści będą mogli poznać wyjątkowy charakter tutejszej kuchni, inne, od przekazywanych im w szkole, techniki sporządzania potraw, a przede wszystkim będą mieli nieograniczony dostęp do produktów lokalnych, których często nie można spotkać w innych kuchniach europejskich.

fStażyści, którzy pozytywnie przeszli proces rekrutacji, przygotowywali się do odbycia praktyk w Hiszpanii przez cały ubiegły rok szkolny biorąc udział w przygotowaniu językowo- pedagogiczno- kulturowym. Od listopada do maja brali udział w szkoleniu z języka hiszpańskiego zawodowego a przez okres ferii uczestniczyli w zajęciach z języka angielskiego zawodowego oraz warsztatach psychologicznych i wykładach pozwalających im bliżej poznać program „Uczenie się przez całe życie” oraz kulturę, historię, tradycję i obyczaje kraju przyjmującego.

 

Oto relacje uczniów z pierwszych dni pobytu w Hiszpanii :

  1. Karolina Świontek – Brzezinska klasa II A -  profil:  technik hotelarstwa

Miesięczną Praktykę zawodową odbywam w hotelu „Casa 1800 Granada”. Jest to trzygwiazdkowy obiekt położony w centrum miasta, który codziennie odwiedza mnóstwo osób. Podczas pracy na różnych stanowiskach dokształcam się zawodowo, poprawiam znajomość języka angielskiego oraz hiszpańskiego, a także nawiązuję nowe znajomości. Po pracy lub w dni wolne wraz z grupą realizujemy plan kulturowy, do którego należy zwiedzanie miasta, okolicznych zakątków oraz wycieczki w dalsze części Hiszpanii, takie jak np. Malaga, Nerja lub Cordoba.. Stwierdzam, że zajęcia pozalekcyjne, przesiadywanie w ferie w szkole, oraz nauka do późnych godzin bardzo się opłaciła. Mam nadzieję, że otrzymaną szansę wykorzystam w najbliższej przyszłości i pomoże mi ona w spełnieniu marzeń.

  1. Paulina Proch klasa II F – profil: kucharz

Odbywam praktyki w Hiszpanii- Grenadzie w restauracji „OLEUM” . Nauczyłam się tu bardzo wiele, miasto jest piękne, ludzie wspaniali, mili i pomocni. Bałam się, że nie będę potrafiła się komunikować, lecz strach był bezpodstawny. Jesteśmy zdani na siebie, więc tak czy inaczej musimy zacząć rozmawiać i przełamywać własne słabości. Najbardziej zadowolona jestem z możliwości nauczenia się sporządzania potraw charakterystycznych dla kuchni hiszpańskiej. Poznaje nowe smaki i sposoby wykonywania potraw. Wycieczki krajoznawcze, które są organizowane uważam za ciekawe i jest to fajna atrakcja po ciężkim tygodniu nauki. Grenada to piękne miasto, wspaniała tradycja, kultura. Jest tu niesamowicie. Na pewno warto było włożyć w to tak dużo pracy i wysiłku. Polecam każdemu. Na prawdę warto!  

  1. Aleksandra Marcinkowska  klasa II L – profil: technik żywienia i usług gastronomicznych

Przyjeżdżając do Hiszpanii na praktyki zawodowe byłam przestraszona, pełna obaw jak i nadziei. Pierwszy dzień praktyk był zaskakujący dla mnie, szef przyjął mnie z ogromnym uśmiechem i pozytywnym nastawieniem. Wszystkie restauracje, do których trafiliśmy są prowadzone na wysokim poziomie i zostały dobrane do naszych osobowości, temperamentów i ambicji. Praktyki odbywam w restauracji Paladar,  wraz z dwoma kolegami będącymi ze mną w tym projekcie, którzy pracują w dziale kuchnia. Ja natomiast mam przyjemność obsługiwać klientów restauracji jako kelnerka. Daje mi to możliwość rozwijania swoich umiejętności językowych poprzez bezpośredni kontakt z gośćmi. Wybrane popołudnia i dni wolne od pracy spędzamy na  wycieczkach  kulturoznawczych, na które zawsze czekamy z niecierpliwością. Gdybym miała okazję skorzystać jeszcze raz z tego projektu na pewno bym się na to zdecydowała.


Bardzo ważnym aspektem stażu jest również program kulturoznawczy. To właśnie dzięki wycieczkom organizowanym w czasie wypoczynku, uczniowie zwiedzili już kilka miejsc związanych z kulturą i historią Grenady i regionu Andaluzji. Głównym punktem wielu wycieczek było miasto, w którym stażyści odbywają praktyki i mieszkają na co dzień. Grenada położona w Górach Betyckich jest ważnym ośrodkiem handlowym, przemysłowym i kulturalnym.  Szczególny urok tego miejsca polega na tym, że w niedalekiej odległości od siebie znajdują się ośnieżone szczyty gór Sierra Nevada, gdzie można jeździć na nartach, a także wybrzeża Costa del Sol, gdzie można kąpać się w ciepłych wodach Morza Śródziemnego.

W Grenadzie młodzież odwiedziła już Katedrę, plac Bib-Rambla (z romantycznymi alejami obsadzonymi palmami), najstarszą dzielnicę Albacin z jej charakterystycznymi uliczkami, które urzekają swoim klimatem i atmosferą, a także Muzeum Jaskiń Sacromonte, gdzie możliwe było zapoznanie się historią życia na tym terenie przed wieloma laty. W Grenadzie uczniowie mieli także niepowtarzalną okazję zapoznać się z lokalnym folklorem, dzięki mieszkańcom okolicznych wsi, którzy kolorowymi wozami wędrowali z pielgrzymką po najważniejszych miastach Andaluzji.

Innym miejscem, które uczniowie odwiedzili w Grenadzie był park Carmen de los Martires, gdzie pośród pięknej roślinności można było podziwiać piękne formy fontann, urokliwie skryte pośród drzew i promieni słońca.

Wycieczki poza Grenadę pozwalają poznać także inne miasta i regiony Andaluzji, nie mniej urokliwe. 02.06.2014 r. młodzież odbyła wycieczkę do Nerja, gdzie poza zwiedzaniem i poznawaniem nowych zabytków, była także możliwość kąpieli w wodach Morza Śródziemnego. Właśnie tam uczniowie mieli także możliwość zwiedzania zespołu jaskiń, które są unikatowe w skali całej Hiszpanii. Kolejną wycieczkę grupa odbyła do Cordoby, miasta wielu kultur i ciekawej historii, gdzie przez wiele lat współistniały trzy różne cywilizacje: islam, chrześcijaństwo i judaizm. Historię tamtych czasów można było zaobserwować między innymi w La Mezquita, meczecie, który został przebudowany na katedrę i jest wpisany na listę zabytków UNESCO. Kolejnym miejscem był Alcazar de los Reyes Cristianos, Zamek Królów Chrześcijańskich, zbudowany na fundamentach rzymskiej twierdzy i arabskiego pałacu. To prawdziwa forteca, która zachwyca surowym wnętrzem i przepięknym ogrodem z sadzawkami i fontannami. Dziś zamek to muzeum z bogatymi zbiorami rzymskich mozaik (przypadkowo odkrytych na jednym z głównych placów miasta) i pałac ślubów. Pałacowe ogrody w stylu mauretańskim pełne są drzew palmowych, pomarańczowych, cyprysów i ogromnych eukaliptusów dających ożywczy cień. Pośród równo wystrzyżonych parkanów stoją rzymskie kolumny, małe fontanny i pomnik Krzysztofa Kolumba.

Z wysokiej wieży zamkowej roztacza się niezwykły widok na całą Kordobę, warto pospacerować wśród pięknych, zadbanych ogrodów lub posiedzieć w cieniu nad stawami z fontannami.

bnbm

Cały projekt jest realizowany przy wsparciu firmy EUROPROYECTOS LEONARDO DA VINCI S.L., a także przy znacznym wsparciu Stowarzyszenia Kucharzy Polskich.

Dzięki tym partnerom, informacje o projekcie, a także umiejętności nabyte przez uczniów, mogą zostać szerzej zaprezentowane w środowisku branżowym. Dzięki podnoszeniu swoich kwalifikacji, a także dzięki szerokiemu wsparciu zewnętrznemu kursu, uczniowie będą mieli możliwość dzielenia się swoimi spostrzeżeniami i zdobytą wiedzą na różnego rodzaju pokazach, bądź w relacjach z rówieśnikami.

Mamy nadzieję, że  staże i udział w projekcie pomoże naszym przyszłym absolwentom zdobyć nie tylko umiejętności zawodowe, językowe i interpersonalne (potwierdzone europejskim dokumentem Europass Mobilność oraz certyfikatami i referencjami), ale pomoże również nawiązać kontakty, które zaowocują w przyszłości.

 

Autor: Anna Krótki – opiekun grupy i nauczyciel przedmiotów zawodowych w ZSGH w Gdańsku

Projekt jest realizowany przy wsparciu finansowym Komisji Europejskiej w ramach programu „Uczenie się przez całe życie”.

Publikacja powstała w wyniku projektu zrealizowanego przy wsparciu finansowym Komisji Europejskiej w ramach programu „Uczenie się przez całe życie”. Publikacja odzwierciedla jedynie stanowisko autora. Komisja Europejska ani Narodowa Agencja nie ponoszą odpowiedzialności za umieszczoną w niej zawartość merytoryczną ani za sposób wykorzystania zawartych w niej informacji.

JURY

J jak JUROR

Od wielu lat jestem czynnym uczestnikiem wielu konkursów gastronomicznych. Mój udział w zmaganiach dotyczy 3 różnych płaszczyzn: uczestnictwo, sędziowanie oraz organizacja. W niniejszym artykule pragnę bliżej przyjrzeć się obowiązkom i przywilejom jurora oraz nakreślić sylwetkę idealnego kulinarnego sędziego.

Konkursy kulinarne przede wszystkim uczą i wyróżniają najlepszych. Z pozycji uczestnika startowanie w zawodach daje możliwość zdobywania ogromnej wiedzy kulinarnej. Jest to także inwestycja w siebie i mierzenie się z własnymi słabościami oraz ułomnościami, a wygrana to efekt ciężkiej pracy włożonej w żmudne treningi. Sam niejednokrotnie byłem uczestnikiem konkursów kulinarnych, dlatego wiem jak ważny jest solidny trening i konsekwencja w swoich działaniach.

Już 23 sierpnia 2014 roku odbędą się XI Dorszowe Żniwa.  W Jury Dorszowych Żniw zasiądą sami wybitni kucharze i znawcy sztuki kulinarnej.

Już 23 sierpnia 2014 roku odbędą się XI Dorszowe Żniwa. W Jury Dorszowych Żniw zasiądą sami wybitni kucharze i znawcy sztuki kulinarnej.

Natomiast praca jurora to kurtuazja, w której najistotniejsze są względy moralne. Juror musi się dobrze czuć po ogłoszeniu wyników, a przede wszystkim móc umieć wyjaśnić i umotywować swoją ocenę. Nie dopuszczalna jest tu jakiekolwiek forma protekcji, kumoterstwa czy nepotyzmu. Bez względu na to, w jak bardzo zażyłych stosunkach są uczestnicy i sędziowie, jurorzy zobowiązani są do zachowania bezwzględnej obiektywności. Może zdawać się to niełatwym zadaniem, gdyż kucharze często przyjaźnią się ze sobą lub łączą ich stosunki uczeń-mistrz. Jednak profesjonalne podejście do wykonywanej pracy oraz szacunek do kolegów i koleżanek z branży całkowicie eliminuje niewykonalność tego zadania.

 

Zadania jurora:

Jury konkursów kulinarnych dzieli się zwykle na 2 formacje: degustacyjną oraz techniczną. Każda z tych sekcji ma za zadanie oceniać przygotowanie uczestników do konkursu, na podstawie przyjętej skali ocen i wcześniej przyjętych kryteriów.

Sędzia techniczny odpowiada zwykle za ocenę przygotowania zarówno siebie jak i miejsca pracy oraz surowców, technik kulinarnych użytych w przygotowaniu potrawy, a także ogólną pracę zespołu. Jury techniczne jest obecne podczas całego procesu technologicznego. Sędziowie przemykają pomiędzy uczestnikami, skrupulatnie zapisując wszystkie swoje spostrzeżenia. Żadne potknięcie kucharza nie powinno im umknąć, szczególnie jeśli chodzi o gospodarowanie produktami, wykorzystanie sprzętu oraz ramy czasowe, których każdy uczestnik winien się kurczowo trzymać.

Przykład :

  • Przygotowanie stanowiska pracy, w tym Mis en place – max . 10 punktów
  • Profesjonalizm pracy, w tym wykorzystany surowiec – max . 10 punktów
  • Użyte techniki kulinarne w przygotowaniu potrawy – max . 20 punktów
  • Ogólna praca zespołu (każda minuta po czasie to 5 punktów karnych) – max . 20 punktów

Sędzia degustacyjny zobligowany jest do oceny smaku (w tym kryterium punktacja powinna stanowić najwyższy możliwy pułap), doboru składników, prezentacji potrawy oraz estetyki jej wykonania, a także ilości użycia sztucznych dodatków zmieniających smak produktów. Jury degustacyjne, wkracza dopiero w momencie gdy danie konkursowe jest kompletne i podane przez serwis kelnerski do stołu degustacyjnego.

Przykład :

  • Smak potrawy – max. 40 punktów
  • Dobór odpowiednich składników – max. 20 punktów
  • Prezentacja potrawy oraz estetyka wykonania– max. 20 punktów
  • Brak sztucznych dodatków zmieniających smak produktów – max. 20 punktów

Konkursowy misz-masz

Konkursy na polskiej scenie gastronomicznej tworzą przerażający galimatias. I nie twierdzę (absolutnie!), że mamy w Polsce konkursy dobre i beznadziejne. Istotą rzeczy jest jedynie ich niewyrównany poziom, a obecna frywolność może być zwyczajnie no fair. Zarówno dla mnie, jak i dla wielu kucharzy, którzy zasiadają w komisjach sędziowskich zależy na stworzeniu systemu certyfikacji jurorów zawodowych oraz ujednoliceniu reguł tak, aby wszystkie konkursy posiadały spójny regulamin i były oceniane przez jednakowo wyszkolonych, trzymających się ścisłych zasad i standardów jurorów. Takie działania mogłyby przeciwdziałać niedomówieniom oraz często uzasadnionym roszczeniom uczestników podczas np. konkursów z cyklu Kulinarnego Pucharu Polski do których zaliczane są najlepsze konkursy gastronomiczne w Polsce.

Krzysztof Szulborski

Food Service (135) czerwiec 2014.

INFO —————— ARTYKUŁY —————— POWRÓT

sea-saltb

Podaj mi sól

Sól jest najpopularniejszą z przypraw. Nadaje potrawom wyrazistości oraz oczywiście słony smak. Dodatkowo dostarcza jonów Na+ i Cl-, które są niezbędne do funkcjonowania organizmu, odpowiadając za utrzymanie prawidłowego ciśnienia krwi i gospodarki wodnej ustroju.

Gdzie jest sól i o co tyle hałasu?

Obecnie sól kuchenną można znaleźć zarówno w produktach mlecznych (jogurty, śmietana, maślanka) jak i mięsnych (wędliny, kiełbasy) oraz, oczywiście, we wszystkich wysoko przetworzonych wyrobach spożywczych, tj. przekąski, konserwy czy też dania instant. Ale to nie wszystko. Sól znajdziemy w przetworach wędzonych, peklowanych, kiszonych, marynowanych. Z pewnością pominąłem kilka źródeł soli w pożywieniu. Może więc prościej byłoby napisać gdzie jej nie ma?

Maksymalna ilość soli, jaką ustalono dla zdrowego dorosłego człowieka, to ok. 5g dziennie, co odpowiada wielkości 1 łyżeczki. Przy czym do zachowania prawidłowych funkcji organizmu, wystarczy nam jedynie niespełna 1g. Zapewniam Was, że tę granice rażąco się przekracza, szczególnie w państwach tzw. rozwiniętych, w których króluje trend fast food.

Nadużywanie soli może mieć poważne konsekwencje dla zdrowia. Badania wskazują na związek pomiędzy dużym spożyciem soli a chorobami nerek i cukrzycy, nowotworami, miażdżycą i nadciśnieniem tętniczym, a nawet osteoporozą. Ciekawe, a zarazem przerażające jest to, że sól może uzależniać, co sprawia że z dnia na dzień przestajemy odczuwać słony smak i dosalamy coraz więcej.

 

Jaką sól wybrać?

Sól kuchenna, oprócz NaCl zawierać może rzeszę innych składników, np. przeciwzbrylacze (E535-żelazocyjanek sodu, E536- żelazocyjanek potasu itp.) oraz jod, dodawany w imię społecznej odpowiedzialności za zdrowie, głównie rodaków mieszkających z dala od morza. Nie jestem zwolennikiem uszlachetniania produktów żywnościowych. Różnorodność na rynku spożywczym jest na tyle duża, że faszerowanie czegokolwiek syntetycznymi substancjami dodatkowymi jest, w mojej opinii zbędna.

Na sklepowych pólkach znajdziemy sól kamienną, morską i warzoną. Jaką wybieracie przyprawiając swoje dania? Czy oprócz struktury, źródła pochodzenia (w tym ceny) i zawartości minerałów różnią się między sobą? A może nigdy nie przyszło Wam do głowy, żeby się nad tym zastanawiać?

Sól kamienna – minerał (hali­tyt) wydobywany w kopalniach jako kamień, blok lub bryła o przybliżonym składzie 40% sodu i 60% chloru. Dodatkowo, jeżeli nie przeszła procesu rafinowania, zawiera wiele biopierwiastków, takich jak magnez czy też potas. Może przyj­mo­wać różne zabarwienia, np. zie­loną przez obecność miedzi lub szarą za sprawą obecności iłu.

Sól warzona – rafinowana w warzelniach sól kamienna, która pozbawiona jest wszelkich minerałów. Pod względem jakościowym plasuje się na najniższym poziomie. Za to posiada bardziej wyrazisty, słony smak bez nuty goryczy, jaką może zawierać sól kamienna. To właśnie sól warzona jest najczęściej „wzbogacana” w jod oraz antyzbrylacze.

Sól morska – produkt otrzymywany poprzez odpa­ro­wa­nie wody mor­skiej w pro­mie­niach słonecznych. Sposób jej pozyskiwania przekłada się na jej skład. Zawiera zarówno wiele mikroskładników jak również zanieczyszczeń biologicznych (algi) oraz powstałych w wyniku zanieczyszczenia środowiska. Na szczęście nie trzeba jej już jodować.

Sól krystaliczna – himalajska, najbardziej wartościowa sól, która powstaje w wyniku wyschnięcia mórz pierwotnych. Jej struktura pozwala na najlepsze przyswajanie biopierwiastków. Charakteryzuje się także wysoką ceną.

Z uwagi na to, że powinniśmy używać niewielkich ilości soli, jej jakość nie powinna mieć większego znaczenia. Nie twierdze, że powinno się używać czegokolwiek. Uważam jednak, że sól nie jest głównym źródłem minerałów, więc nie warto inwestować w bardzo drogą sól krystaliczną. Warto za to zwracać uwagę na substancje dodatkowe, gdyż to, jakich produktów używać będziemy w kuchniach, świadczy o naszym stosunku do Gości. Starajmy się podawać dania skomponowane ze składników naturalnych i nie dosypujmy do potraw czego popadnie. Dbajmy o zdrowie zarówno swoje jak i ludzi, którzy nam zaufali.

Krzysztof Szulborski

Poradnik Restauratora czerwiec nr 06 (178)/2014.

INFO —————— ARTYKUŁY —————— POWRÓT

Down
Up

..........................................................................................................................................

Uwielbiam gotować

ale bardziej od tego, kocham patrzeć jak Ci smakuje

Kucharz musi kochać,

żeby w jego potrawach była miłość

Życie jest jak gotowanie

niby ten sam przepis lecz każdemu wychodzi inaczej

Proces gotowania to połowa przyjemności

druga połowa, to towarzystwo


Pomorska Akademia Kulinarna

PAK krzywe wycięteto miejsce, w którym możesz udoskonalić swoje kulinarne umiejętności albo przyswoić sztukę gotowania od podstaw. Uczymy wszystkich: od Kucharzy, Kuchmistrzów, Piekarzy, Cukierników i Nauczycieli zawodu, po "kuchennych żółtodziobów", którzy umieją jedynie ugotować wodę i przyrządzić jajecznicę. Jesteśmy cierpliwi i skuteczni, nasze szkolenia odbywają się w doskonałej, niezapomnianej atmosferze.


Schowek01BN
91 xxxx xxxx
yourname@domain.com
Monday To Saturday 11AM To 8PM