Slide 1

Theme Heading

Lorem ipsum dolor sit amet, are to seg an elit. Duis nec purus a quis puar a tortor,

oscypki i bundz

WARSZTATY SEROWARSKIE „Z miłości do sera”

 

Odkryj smak świeżego sera, zrobionego ręcznie, w domowej kuchni. Zobacz jak cudowny jest proces warzenia i dojrzewania sera. Jak ekscytujące jest oczekiwanie na efekt pracy. Zaszalej z dodatkami, stwórz autorskie przepisy. Tylko w Gospodarstwie Kukówka na Kaszubach nauczysz się od najlepszych. Teraz Kukówka, w Pomorskiej Akademii Kulinarnej, prezentuje swoje najlepsze wyroby i zdradza tajniki domowego wyrobu sera. Zapraszamy na pokaz serowarski w dniu 20 maja 2014 o godz. 18:00

 

Program pokazu serowarskiego:

Gwiazdą pokazu będzie ser bundz i Parzenice Kaszubskie

 

Gospodarstwo Kukówka:

logo_bialetlo_BNOpowiemy o miłości do sera i pasji tworzenia, która zawiodła gospodarzy na Kaszuby, w dolinę rzeki Czystej, gdzie w otoczeniu przyrody pielęgnują dobre rzemiosło i w tradycyjny sposób robią sery, pieką chleb, uprawiają warzywa i wiodą iście wieśniacze życie.  Zorganizowali pierwsze w Polsce praktyczne warsztaty serowarskie. Klara Łojko sztuki serowarskiej uczyła się od najlepszych serowarów w kraju

 

Teoretyczne podstawy wyrobu serów w domowej kuchni

Porozmawiamy o serach. Poznasz podstawy domowej produkcji serów, zasady dojrzewania serów oraz różnice między gatunkami. Zobaczysz jakie są niezbędne sprzęty serowarskie, surowce oraz produkty fermentacyjne.  Dowiesz się jak sporządzać solankę oraz jak o nią dbać i przechowywać.

Klara_i_Rafal_Gospodarstwo_Kukowka_na_Kaszubach_DSC_0016Pokaz – Ser bundz w roli głównej

Ser deserowy taki jak bundz, to wspaniały, delikatny w smaku, świeży, podpuszczkowy ser. Poznasz podstawowe zasady jak przygotować surowce do jego wyrobu, jak go warzyć, jak kształtować. Dowiesz się ile powinien dojrzewać zanim skosztujesz własnego wyrobu.

Następnie Klara zrobi pokaz robienia Parzenicy Kaszubskiej jak Oscypek, sera z masy parzonej, w efektownym kształcie.

Dowiesz się też jakie są podstawowe zasady wędzenia serów, w taki sposób, by uzyskać jak najlepszy smak.

Sery w dobrym towarzystwie czyli dodatki do serów

Dowiesz się co lubią sery i jakie dodatki są najlepsze. Które sery dobrze smakują z jakimi ziołami, które składniki można dodać do sera do środka, a które lepiej zastosować jako posypka.

seryDegustacja

Na zakończenie pokazu przewidziana jest degustacja niektórych serów będących specjalnością Kukówki. Uczestnicy pokazu będą mogli wymienić wrażenia, doświadczenia i porozmawiać z Klarą o tajnikach wytwarzania serów w domowych warunkach i o pasji do sera.

Zakończenie pokazu

Na zakończenie pokazu każdy uczestnik otrzyma świadectwo uczestnictwa i będzie miał

możliwość zakupu serowarskiego zestawu startowego oraz Voucherów na warsztaty w Gospodarstwie Kukówka (Terminarz i szczegóły warsztatów znajdują się na stronie www.kukowka.pl w zakładce oferta.)

zdj.Karol Grygoruk.Wypełnienie hotelu dla dzikich  owadów zapylających_Greenppeace

Projekt PSZCZOŁA

Kupuj odpowiedzialnie, zostań pszczelim bohaterem!

 

Greenpeace opublikował bezpłatny poradnik konsumencki „Projekt: pszczoła. Zostań pszczelim Okładka poradnika Projekt pszczołabohaterem/pszczelą bohaterką”. Poradnik pomoże czytelnikom wybierać te produkty w sklepie spożywczym lub ogrodniczym, które są przyjazne pszczołom i innym owadom zapylającym. Poradnik powstał w ramach kampanii Greenpeace „Przychylmy pszczołom nieba”. Do wielkiego roju pszczelich bohaterów może dołączyć każdy, wystarczy

 

POBRAĆ PORADNIK

 

Publikacja jest przystępnym zbiorem informacji na temat pszczół i innych owadów zapylających. Zawiera również porady dotyczące odpowiedzialnego kupowania produktów spożywczych, których wytwarzanie może mieć wpływ na sytuację zapylaczy. Z kolei osobom zainteresowanym ogrodnictwem poradnik oferuje wskazówki na temat samodzielnej uprawy roślin w sposób korzystny dla owadów zapylających oraz instrukcje  budowy ogrodowych lub balkonowych hoteli dla owadów.

Kampania „Przychylmy pszczołom nieba” ma na celu zwrócenie uwagi na problem wymierania pszczół miodnych i dziko żyjących owadów zapylających oraz promowanie dobrych praktyk rolniczych, przyjaznych pszczołom. W ramach kampanii w 2014 roku Greenpeace postawi hotele dla dzikich owadów zapylających w 17 miastach Polski. Ponadto fundacja udostępniła instrukcje budowy różnorodnych modeli hoteli, dzięki czemu każdy zainteresowany może zbudować je we własnym zakresie. Mapę z powstającymi w całej Polsce hotelami dla owadów można zobaczyć na stronie www.greenpeace.org/poland/hotele.

zdj. Karol Grygoruk.Hotel dla dzikich owadów zapylają cych_GreenpeaceZjawisko wymierania pszczół miodnych i innych owadów zapylających nasila się w ostatnich latach. W USA ginie co roku średnio 1/3 pszczół, w Polsce średnio 20% (przy czym istnieją rejony, w których straty sięgają ponad 50%), w Chinach są już miejsca, gdzie nie ma ich w ogóle. Przyczyn wymierania dzikich zapylaczy jest wiele, a jednymi z najistotniejszych są postępująca chemizacja rolnictwa, zmiany klimatyczne, choroby oraz niszczenie siedlisk.

Więcej informacji na www.greenpeace.pl

Kontakt:

 

Katarzyna Jagiełło

koordynatorka kampanii „Przychylmy pszczołom nieba”

tel: + 48 664 060 275

katarzyna.jagiello@greenpeace.pl

 

Marianna Hoszowska

Specjalistka ds. komunikacji

tel: + 48 664 066 372

marianna.hoszowska@greenpeace.pl

BARWIMY JAJKA1

BARWIMY JAJKA? NATURALNIE!

Większość z nas, chcąc przyozdobić świąteczny koszyczek kolorowymi pisankami, sięga od razu po barwniki sklepowe. Półki uginają się wiosną od pełnej palety barw kolorowych proszków. A może by tak pokusić się o stworzenie własnych kompozycji?

 

 

BARWIMY JAJKA

1932859-olej-643-482b

Tłuszcze w kuchni

Rodzaj tłuszczu, jaki używamy podczas przyrządzania potraw, stanowi zarówno o jakości jak i wartości sensorycznej i odżywczej naszych dań. Nie jest obojętne czy do smażenia użyjemy margaryny czy masła. I bez wątpienia ma znaczenie to, na jakiej bazie sporządzimy dressing. Może nie wszyscy kucharze znają się na chemii i nie każdy rozumie takie pojęcia jak: temperatura dymienia, akroleiny, tłuszcze trans i związki polarne. Natomiast wszyscy jesteśmy zobowiązani przestrzegać podstawowych zasad stosowania tłuszczy w kuchni. Postaram się więc przybliżyć Wam rolę, jaką odgrywają tłuszcze w kuchni i jak mądrze używać ich zgodnie z przeznaczeniem.

Oleje

Najbardziej popularny tłuszcz, lany wszędzie, gdzie się tylko da: do sałatki, do zupy, do omleta, na patelnię i do frytownicy. Kucharze (o zgrozo) bardzo często stosują w swoich kuchniach oleje uniwersalne, czyli rafinowane. Nie jest to korzystny wybór, szczególnie biorąc pod uwagę konsumenta, któremu serwuje się danie sporządzone na tłuszczu, który pozbawiony jest  wszelkich składników odżywczych (tłoczony na gorąco). tłuszcze w kuchniDlaczego więc rafinujemy oleje? Olej poddany wysokiej temperaturze i ekstrahowany chemicznymi rozpuszczalnikami, oprócz wartości odżywczych zostaje pozbawiony również smaku, zapachu i koloru. Taki zabieg ma na celu umożliwienie długotrwałego przechowywania oraz poddawania go wysokiej temperaturze. Lepszy jest więc rafinowany olej nieekstrahowany chemicznie. Jednak i ten rodzaj tłuszczu posiada liczne izomery trans oraz pozostałości po chemicznym ługowaniu, niekorzystne dla zdrowia. Tak więc żadna rafinacja nie jest korzystna, a smażenie najlepiej przeprowadzać na innych dostępnych tłuszczach, lecz o tym w dalszej części.

Każdy olej, tłoczony na zimno powinien być również na zimno spożywany. Dopuszcza się jednak stosowanie oleju nierafinowanego do smażenia, pod warunkiem wyboru oleju o możliwie najwyższej temperaturze dymienia oraz zachowania przyzwoitego czasu obróbki. Najwyższą temperaturę dymienia wśród olejów ma olej kokosowy i palmowy, które nadają się do długotrwałej obróbki cieplnej. Zaznaczam, że konsystencja oleju palmowego jest stała w temperaturze pokojowej, z uwagi na dużą zawartość kwasów nasyconych, czyli tych, które podnoszą poziom złego cholesterolu i osądzane są o powodowanie wielu chorób układu sercowo-naczyniowego. Natomiast olej kokosowy, bez względu na ok.90% zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych uważany jest za tłuszcz o dobrych właściwościach odżywczych, o działaniu przeciwgrzybicznym i antybakteryjnym. Ot taka perełka.

Natomiast delikatne podsmażenie, możemy przeprowadzić na olejach zawierających jednonienasycone kwasy tłuszczowe, czyli takich jak olej rzepakowy, arachidowy i oliwa z oliwek (nie extra virgin!). Asortyment olejów nierafinowanych jest ogromny i z pewnością daje szerokie pole do popisu. Ich zastosowanie w kuchni jest bardzo pożądane, szczególnie gdy wybieramy oleje zawierające wielonienasycone kwasy tłuszczowe, oczywiście na zimno (np. oleje: lniany, krokoszowy, słonecznikowy, kukurydziany i sojowy). Osobiście, kierując się głównie regionalizmem oraz wartościami odżywczymi produktów, polecam olej rzepakowy, który posiada najlepszy stosunek kwasów n-3 do n-6, co dobroczynnie wpływa na zdrowie. Jego lekko orzechowy posmak świetnie komponuje się z np. sałatami i serami. W każdej kuchni powinno się znaleźć dla niego miejsce.

Masło, margaryny czy tłuszcze cukiernicze?

Masło, pomimo tego, iż posiada nasycone kwasy tłuszczowe oraz znikomą zawartość NNKT, bogaty jest w witaminy A i D, których na próżno można szukać w olejach. Dodatkowo, jego właściwości nadają daniom niepowtarzalny smak i aromat oraz sprawiają, że sosy i zupy stają się aksamitne. Nie polecam jednak smażenia na maśle, z uwagi na zawartość w nim kazeiny, co ma wpływ na niską temperaturę dymienia. Przypomnę tu, że tłuszcz podgrzany powyżej temperatury dymienia zaczyna wydzielać akroleiny, czyli substancje rakotwórcze o nieprzyjemnym zapachu i smaku. Wyjątkiem jest jajecznica, choć i tę należy przyrządzać na maśle klarowanym, znanym od wielu lat. Dzięki wyeliminowaniu białek, odpowiedzialnych właśnie za niską temperaturę dymienia masła, można wykorzystać jego sklarowaną wersję do pieczenia i smażenia.  Fenomen tego tłuszczu wiąże się również z możliwością długiego przechowywania (niska zawartość wody) w temperaturze pokojowej bez obaw o jełczenie oraz konsystencja, niezwykle ułatwiające pracę w kuchni.

Margaryna stanowi bardzo kontrowersyjny rodzaj tłuszczu. Oleje utwardzane mogą zawierać ogromne pokłady kwasów tłuszczowych o konfiguracji trans, których obecność jest powodowana poddaniem procesowi uwodorniania tłuszczów roślinnych. Piszę „mogą”, gdyż obecna technologia pozwala na ograniczenie lub zupełne wyeliminowanie skutków procesu uwodorniania, przy produkcji margaryn „twardych”. Margaryny stosuje się głównie w „domowym” wypieku ciast i do smarowania chleba, więc nie będę dłużej rozwodził się nad ich opisem.

tłuszczeNa uwagę zasługują jednak „margaryny” specjalne, czyli tłuszcze cukiernicze, które w przeciwieństwie do margaryny nie zawierają wody i składają się z mieszaniny różnych tłuszczów (masło, łój,  olej palmowy, smalec, małe ilości olejów ciekłych, oleje uwodornione, oraz substancje emulgujące i stabilizatory). Ta grupa produktów jest przeznaczona wyłącznie do celów przemysłowych i cukierniczych. Charakteryzują się dobrą plastycznością w szerokim zakresie temperatur i powalającą zdolnością kremowania, co wpływa na smak, konsystencję i wygląd wyrobów. Asortyment tłuszczów cukierniczych jest na tyle szeroki, że można w nim odnaleźć produkty zarówno standardowe – powszechnie stosowane, jak i specjalnego przeznaczenia, np. zawierające kwasy n-3.

Smalec, łój i frytura

Choć zarówno smalec jak i łój zawierają najwięcej tłuszczy nasyconych i prawie w ogóle NNKT oraz podwyższają „zły” cholesterol i sprzyjają powstawania miażdżycy, posiadają genialne właściwości kulinarne. Smażone na smalcu i łoju oraz innych tłuszczach zwierzęcych, warzywa, owoce, mięsa, ryby oraz wyroby cukiernicze, smakują wyśmienicie. Z uwagi na naturalne pochodzenie tych tłuszczów oraz bardzo wysoką temperaturę dymienia potrawy na nich przyrządzone posiadają chrupką skórkę oraz swoistą suchość, nie ociekając tłuszczem.

Frytura jest zazwyczaj mieszaniną różnych tłuszczów o wysokiej temperaturze dymienia, co pozwala na smażenie i frytowanie w wysokich temperaturach. Dodatkowo, nie trzeba jej wymieniać za każdym razem po przyrządzeniu np. frytek czy faworków (pod warunkiem, że przyrządzamy jeden rodzaj potrawy na jednej zmianie frytury). Należy jedynie bezwzględnie przestrzegać zasad związanych z pomiarem związków polarnych. Możliwości pomiarów są różne. Pierwszym i najważniejszym jest oczywiście identyfikacja sensoryczna, czyli badanie przydatności frytury poprzez obserwację barwy, zapachu, obecności przypalonych pozostałości produktów spożywczych oraz ewentualnie smaku. Należy także przeprowadzać okresowe badania rakotwórczych związków polarnych, najlepiej przy pomocy wskaźnika wykonanego z papierka lakmusowego.

 

Krzysztof Szulborski

Poradnik Restauratora, kwiecień nr 04 (176)/2014

INFO —————— ARTYKUŁY —————— POWRÓT

 

chleb-1

Chleb nasz powszedni

Zasada jest prosta – jak najszybciej i jak najwięcej.  Pośpiech i brak dbałości o szczegóły nigdy nie wróży nic dobrego, a w tym przypadku – nic zdrowego.

Samo pojęcie „zdrowa żywności” budzi we mnie irytacje. Po pierwsze z uwagi na to, że samo w sobie jest niczym idée fixe, a po drugie: jak jedzenie, które z założenia powinno służyć podtrzymaniu nas przy życiu ma być inne niż właśnie ZDROWE? Walka z producentami przypomina zmagania Don Kichota, którzy z troski zarówno o nas jak i o siebie pakują w żywność chemię.

Z troski o nas… to nie błąd w druku, to rzeczywistość. Konsument ma ogromne wymagania dotyczące cech produktu, który ma kupić, a potem zjeść. Na przykładzie chleba:

- najlepiej bez smaku, żeby nadawał się i do szynki i do dżemu i absolutnie nie kwaśny, bo dzieci nie zjedzą

- powinien być miękki, możliwie jak najdłużej

- bez otrębów i ziarenek, bo w zęby mogą wejść

- pulchniutkie i cieplutkie dostępne o każdej porze dnia i nocy

I cóż taki producent ma zrobić w świetle postulatów konsumenckich? Chyba nie powinien wykłócać się i debatować ze swoimi potencjalnymi klientami, na temat  wyższości żywności naturalnej nad funkcjonalną. Produkuje się więc wszystko zgodnie z oczekiwaniami stawiając za wzór krzywą popytu i podaży. Znane są jednak techniki, które zasiewają w sercach (i żołądkach) ziarenko zwane poczuciem przyzwoitości konsumenckiej. Wśród zabiegów, mających na celu ofiarowanie produktu o wspaniałych cechach organoleptycznych dodaje się na przykład słód do białego chleba pszennego, który upchany w prostokątną formę, w cudowny sposób staje się razowym.

Doskonale zdaję sobie sprawę, że to już wszystko było. Była walka z konserwantami, barwnikami i ulepszaczami zakończona fiaskiem, gdyż jak wiemy ulepszacze są powszechne, czyniąc nas i naszą pracę bardziej wydajnymi. Do historii przeszły już bunty o zamieszczanie informacji o produktach na etykietach, również finalnie przegrane. Co jest kolejnym etapem tej gry cywilizacyjnej? Otóż, moi Drodzy, dalej możemy sobie powiedzieć, że hipokryzja nas przerasta i samo myślenie o tym, że jest się za ideą slow food, ekologią, zdrową żywnością, wzbudza poczucie, że rzeczywiście tak jest. Konsumenci kupując żywność funkcjonalną, ulepszoną substancjami chemicznymi (nawet jeśli robią to od święta) dali przyzwolenie na to, co obecnie dzieje na rynku artykułów spożywczych, czyli obniżenie jakości produktów żywnościowych.

Chwała ludziom, którzy jeszcze chcą edukować i wskazywać wyjście z  anty-żywieniowego tunelu śmieciowego jedzenia. Mam ogromną nadzieję, że ich starania nie pójdą na marne i jeszcze uda się trochę podreperować obecną rzeczywistość oraz zmotywować  społeczeństwo i tym samym- producentów, do zmiany postrzegania roli żywienia z funkcjonalnej na życiodajną. Zdaję sobie bowiem sprawę z tego, iż nasze społeczeństwo posiada ogromną wiedzę na temat żywności i żywienia, a światowa konsumpcja pseudo żywności jest spowodowana obrzydliwą ignorancją oraz lenistwem.

Wracając do chleba. Poza sporządzanym na zakwasie, o tradycyjnym składzie (mąka, woda, sól), znajdujemy dziś w chlebie substancje przeciwdziałające pleśni, emulgatory i spulchniacze oraz przeciwutleniacze, których wpływ na zdrowie jest bynajmniej poddawany dyskusji. Co gorsza dochodzą nas informacje o stosowaniu dodatków, których możliwa obecność w pieczywie, nie mieści się w głowie. A wszystko w trosce o zachowanie prawidłowej wagi wypieku. Należy zapamiętać jednak, że nie wszyscy producenci to chciwe bestie. Wiele piekarni stosuje tradycyjne metody wypieku chleba, chociażby do jednego ze swych produktów. Strońcie proszę, od hipermarmarketowych wyrobów chlebopodobnych i zaufajcie lokalnym producentom oz nieposzlakowaną opinią lub pracy własnych rąk, pamiętając o tym, że jemy stosunkowo dużo pieczywa, a stawką jest zachowanie sił witalnych.

Krzysztof Szulborski

Food Service (133) marzec 2013

INFO —————— ARTYKUŁY —————— POWRÓT

jll

Zasady przyznawania rekomendacji szkołom gastronomicznym

Stowarzyszenie Kucharzy Polskich informuje, że w związku z dużym zainteresowaniem możliwością otrzymania naszej rekomendacji, rozpoczęto weryfikację szkół pretendujących do tytułu „Kuźni Talentów Kulinarnych”.

Stowarzyszenie wspiera działania zmierzające do poprawy bytu i autorytetu kucharzy. Uczniowie szkół, które dostąpią zaszczytu wstąpienia do grona placówek rekomendowanych przez Stowarzyszenie Kucharzy Polskich, mogą liczyć na wsparcie merytoryczne oraz praktyczne podczas przygotowań do konkursów kulinarnych. Dodatkowo, członkostwo świadczy o prestiżu i wysokiej jakości edukacji gastronomicznej w szkole, powodując realny wzrost zatrudnienia wśród absolwentów.

SKP wspiera i dba o swoich członków! W związku z tym obligujemy się do zamieszczania na naszej platformie www.kucharze.pl najważniejszych informacji o sukcesach i wydarzeniach z życia szkół członkowskich.  Dodatkowo pomagamy najlepszym uczniom w znalezieniu miejsca do odbycia praktyk wakacyjnych.

Szkoły, które pretendują do tytułu „Kuźni Talentów Kulinarnych” powinny wysłać zgłoszenie na adres marketing@kucharze.pl, z danymi szkoły oraz informacjami o:

- sukcesach uczniów oraz absolwentów szkoły

- sukcesach nauczycieli

- wykazie warsztatów i szkoleń gastronomicznych prowadzonych dla nauczycieli oraz uczniów szkoły

- wykazie absolwentów, którzy odnieśli sukcesy zawodowe na płaszczyźnie gastronomicznej.

 

W poczet szkół certyfikowanych przez SKP, które otrzymały tytuł „Kuźnia Talentów Kulinarnych”, wchodzą już:

1. ZSP w Somoninie http://www.kucharze.pl/zsp-w-somoninie-jest-kuznia-talentow-kulinarnych/

2. ZSGH w Gdańsku http://www.zsgh.gda.pl/zsgh-czym-jest

 

ZGŁOSZENIA PRZYJMOWANE SĄ DO 30 KWIETNIA 2014

Krzysztof Szulborski

Prezes Stowarzyszenia Kucharzy Polskich

Down
Up

..........................................................................................................................................

Uwielbiam gotować

ale bardziej od tego, kocham patrzeć jak Ci smakuje

Kucharz musi kochać,

żeby w jego potrawach była miłość

Życie jest jak gotowanie

niby ten sam przepis lecz każdemu wychodzi inaczej

Proces gotowania to połowa przyjemności

druga połowa, to towarzystwo

Schowek01BN Pomorska Akademia Kulinarna

PAK krzywe wycięteto miejsce, w którym możesz udoskonalić swoje kulinarne umiejętności albo przyswoić sztukę gotowania od podstaw. Uczymy wszystkich: od Kucharzy, Kuchmistrzów, Piekarzy, Cukierników i Nauczycieli zawodu, po "kuchennych żółtodziobów", którzy umieją jedynie ugotować wodę i przyrządzić jajecznicę. Jesteśmy cierpliwi i skuteczni, nasze szkolenia odbywają się w doskonałej, niezapomnianej atmosferze.

91 xxxx xxxx
yourname@domain.com
Monday To Saturday 11AM To 8PM