Slide 1

Theme Heading

Lorem ipsum dolor sit amet, are to seg an elit. Duis nec purus a quis puar a tortor,

plakatb

I OGÓLNOPOLSKI KONKURS KULINARNY „Literacka Kuchnia”

Organizator:

Zespół Szkół Gastronomiczno – Hotelarskich w Gdańsku

Terminy i miejsce konkursu:

I etap konkursu – eliminacje szkolne

II etap konkursu – nadsyłanie propozycji potraw i składu zespołów konkursowych do 20 października 2014 roku

III etap konkursu – finał 29 października 2014 roku w Zespole Szkół Gastronomiczno – Hotelarskich w Gdańsku

 

1) Założenia ogólne:

a) organizatorem konkursu jest Zespół Szkół Gastronomiczno – Hotelarskich w Gdańsku Aleja Legionów 7 80-441 Gdańsk,

b) celem konkursu jest:

-          propagowanie czytelnictwa
-          zapoznanie z twórczością klasyków i pisarzy współczesnych
-          kształtowanie postaw kreatywnych poprzez szukanie inspiracji kulinarnych w innych dziedzinach sztuki
-          zachęcanie do rozwijania umiejętności z zakresu technologii gastronomicznej
-          rozbudzanie wrażliwości estetycznej
-          podnoszenie poziomu efektywności kształcenia zawodowego oraz nawiązywanie współpracy między szkołami i firmami związanymi z gastronomią
-          propagowanie idei, że artystą można być również w dziedzinie sztuki kulinarnej,

c) tematem konkursu są potrawy zawarte w literaturze.

 

2) Warunki uczestnictwa:

a)      Konkurs jest przeznaczony dla uczniów klas zasadniczych zawodowych i technikum o profilu gastronomicznym, uczących się w zawodach:

-                   zasadnicza szkoła zawodowa  – kucharz,
-                   technikum w zawodzie kucharz,
-                   kelner,
-                   technik organizacji usług gastronomicznych,
-                   technik żywienia i usług gastronomicznych,

b)      uczniowie powinni być zgłaszani do konkursu przez swoich nauczycieli zawodu. Każda szkoła biorąca udział w konkursie może zgłosić 1 zespół dwuosobowy,

c)       warunkiem przystąpienia do konkursu jest nadesłanie „Karty zgłoszenia” (załącznik nr 1) i „Propozycji kulinarnej” (załącznik nr 2) na adres podany w punkcie 6 do 20 października 2014r.oku

 

3) Przebieg konkursu

Konkurs podzielony jest na trzy etapy:

I etap – eliminacje szkolne (wewnętrzne) będą przeprowadzone w szkołach (termin wyznacza sobie szkoła). Organizator konkursu pozostawia dowolność poszczególnym szkołom w wyłanianiu zespołu konkursowego.

II etap – zgłoszenie pisemne uczestnictwa w konkursie do 20 października 2014r.

Każdy wyłoniony zespół powinien opracować i przesłać na adres e-mail organizatora zgodnie z tematem konkursu:

  • kartę zgłoszenia (załącznik nr1 – zeskanowany, oryginał dowieziony w dniu konkursu)
  • propozycję kulinarną (załącznik nr 2 – w formacie „doc.”)

1. fragment z książki, z której zaczerpnięto inspirację lub literacki opis potrawy, sposób jej przyrządzania lub ewentualnie sposób jej wykonania opisany przez autora

2. opis bibliograficzny (autor, tytuł książki, nazwa wydawnictwa, miejsce rok wydania lub ISBN)

3. receptura (nazwę potrawy, normatyw surowcowy, technika wykonania potrawy)

 

Ponadto każdy zespół powinien przygotować krótką (5 minutową) prezentację ustną na temat

sporządzanej potrawy, np. : z jakiej książki zaczerpnięto inspirację lub recepturę, czy modyfikowano ją, w jaki sposób, dlaczego wybrano taki przepis, czym się kierowano). Uczestnicy będą prezentowali się przed jury konkursowym.

III etap – finał, wykonanie potraw konkursowych, prezentacja – etap przeprowadzony zostanie w Zespole Szkół Gastronomiczno – Hotelarskich w Gdańsku Aleja Legionów 7 80-441 Gdańsk, dniu 29 października 2014r.

4) Obowiązujące zasady:

a) zespół szkolny składa się z dwóch uczestników, startujących w konkursach oraz opiekuna zespołu. Wszyscy członkowie zespołu szkolnego muszą uczęszczać do tej samej szkoły lub zespołu szkół, nie muszą uczęszczać do tej samej klasy.

b) w dniu finału konkursu odbędzie się instruktaż wstępny dla uczestników,

c) uczestnicy finału powinni posiadać aktualne książeczki zdrowia oraz strój ochronny zgodny z wymogami higieny,

d) do wykonania prac konkursowych udostępnione będą szkolne pracownie technologiczne,

e) organizator zapewnia następujące urządzenia i sprzęt potrzebny do wykonania zadań konkursowych: stoły technologiczne, zlewy, piece konwekcyjno – parowe, kuchenki gazowe, kuchenka mikrofalowe, wagi elektroniczne, miski metalowe, rózgi, miarki objętościowe, noże, pakowarkę próżniową VACUUM, urządzenie do gotowania w niskich temperaturach – SOUS VIDE, szokówkę, termomiks. Pozostały drobny sprzęt, narzędzia specjalistyczne oraz talerze do prezentacji potraw uczestnicy przywożą we własnym zakresie,

f) uczestnicy finału mają za zadanie:

  • wykonać samodzielnie 2 potrawy kulinarne (DANIE GŁÓWNE i DESER zimny lub gorący) w ilości 4 porcji:

                                                    – trzy porcje do oceny przez jury degustacyjne

                                                    – jedna porcja do prezentacji na stół konkursowy

  • dokonać prezentacji przed jury degustacyjnym i jury literackim

g) wszystkie potrawy powinny nawiązywać do tematu konkursu,

h) czas na wykonanie prac konkursowych wynosi 120 minut,

i) wykonane prace konkursowe będzie oceniać jury konkursu finałowego według kryteriów podanych w regulaminie (załącznik poniżej)

ZAPROSZENIE

DO POBRANIA

pełny REGULAMIN
KARTA ZGŁOSZENIA (załącznik 1)
PROPOZYCJA KULINARNA (załącznik 2)

Dodatkowe informacje można uzyskać  codziennie pod numerami tel. 

504-033-163 p. Aleksander Wiśniewski -  aleksander_w@wp.pl
609-351-893 p. Beata Seleman – beata_linda@wp.pl
oraz na stronie internetowej Zespołu Szkół Gastronomiczno-Hotelarskich www.zsgh.gda.pl

plakat

 

plakat_casting_facebooknm

4. EDYCJA TOP CHEF – CASTING

Stowarzyszenie Kucharzy Polskich już po raz drugi jest oficjalnym partnerem najpopularniejszego programu telewizyjnego, skierowanego do profesjonalnych kucharzy – czyli TOP CHEF!

Casting do programu odbędzie się w czterech polskich miastach. Co więcej, przedstawiciele TOP CHEF pojawią się także w Hotelu Mikołajki***** podczas wydarzenia CHEFS ONLY, czyli Spotkanie Szefów Kuchni 27 października 2014. Więcej o wydarzeniu…

Nie przegapcie tej okazji!

plakat_casting_facebook

Ziemniaki

Ziemniak. Ten typ tak ma

Żyjemy w kraju, w którym ziemniaków jada się na tyle dużo, że ogłoszone zostały najlepszym źródłem witaminy C. I nie jest to wcale spowodowane zatrważająco dużą zawartością kwasu askorbinowego, którego zdecydowanie więcej posiada kalafior, porzeczka czy korzeń pietruszki. Główną przesłanką była przede wszystkim wysoka konsumpcja tegoż warzywa. Nie twierdze, że ziemniaki nie posiadają witaminy C. Wręcz przeciwnie – posiadają! Szczególne młode, żółte okazy. Poza witaminą C, bogate są również w potas i fosfor.

Fenomen ziemniaków jest ponadczasowy. Zaliczane do najbardziej popularnych warzyw, posiadają właściwości, odgrywające istotną rolę w codziennych i niecodziennych kulinariach. I tak np.:

Neutralny smak: dzięki temu można je łączyć z wieloma produktami o różnych walorach smakowych. Idealnie komponują się zarówno z twarogiem w ruskich pierogach, jak i ze śledziem w sałatce. Do wykorzystania w wersji słodkiej, słonej, pikantnej, kwaśnej, naturalnej – wedle potrzeby.

Właściwości wiążące(skrobia): skutecznie wiążą wszystkie składniki w sałatce, potrawy gotowane (pyzy, kartacze, kluski)oraz babki czy placki ziemniaczane.

Duże możliwości technologiczne: ziemniaki można z powodzeniem poddać wielu rodzajom obróbki termicznej: smażenie, pieczenie, gotowanie, duszenie, gotowanie na parze, sous-vide, grillowanie, frytowanie.

 

Po krótkim i bardzo ogólnym wstępie czas na pytania: Czy znasz i rozróżniasz typy kulinarne oraz odmiany ziemniaków? Do czego jest Ci to w ogóle potrzebne?

Na świecie istnieje 5 grup wczesności ziemniaka: bardzo wczesna, wczesna, średniowczesna, średniopóźna oraz późna. Wśród nich można rozróżnić odmiany, które są reprezentowane przez  4 podstawowe i 3 pośrednie typy kulinarne.

 

JKTypu kulinarne ziemniaków:

Klasyfikacja typów użytkowo – konsumpcyjne ziemniaków ma ogromne znaczenie w gastronomii. Dzięki niej znamy przeznaczenie danego typu bulwy i wiemy w jakim rodzaju dania sprawdzi się najlepiej. Dodatkowo, posiadamy niezbędną informacje o tym, jak zachowa się struktura ziemniaka, gdy poddamy go obróbce termicznej.

Typ A- sałatkowy

Posiada zwięzłe bulwy, które nie rozpadają się po obróbce termicznej. Dają się z łatwością kroić i zachowują swój kształt, gdyż są lekko wilgotne. Dodatkowo posiadają delikatną strukturę.

Typ B- ogólnoużytkowy

Bulwy typy B mają skłonności do rozgotowywania się, są lekko mączyste i wilgotne. Dodatkowo posiadają optymalnie zwięzłą konsystencję. Jak sama nazwa wskazuje, można je zastosować niemalże w każdej potrawie.

Typ C- mączysty

Ich bulwy często się rozgotowują, z uwagi na dużą mączystość i tym samym – suchość. Posiadają zwięzłą konsystencję i delikatną strukturę, jednak z trudem się je kroi. Można używać ich do pieczenia lub puree.

Typ D- bardzo mączysty

Ten typ ziemniaków ma ogromne skłonności do rozgotowywania się, gdyż charakteryzuje się suchością i mączystością oraz bardzo szorstka struktura. Swoje zastosowanie znajdują głównie w pieczeniu.

W rzeczywistości, na rynku spotka się pośrednie (krzyżowe) typy kulinarne ziemniaków, które można dostosować do swoich potrzeb. Istnieją typy AB, BC oraz CD.

 

Odmiany ziemniaków

Wśród najpopularniejszych odmian ziemniaków uprawianych w Polsce można wymienić: Aster, Irga, Irys, Bryza, Bila, Sante, Vineta, Denar, Ruta, Triada, Wolfram. Każda z tych odmian posiada różne właściwości technologiczne oraz walory smakowe i tym samym przeznaczenie  w gastronomii.

Dla ułatwienia umieściłem w tabeli kilku popularnych przedstawicieli ziemniaków wraz z ich przeznaczeniem i klasyfikacją grupy wczesności:

Grupa wczesności

Odmiana

Typ kulinarny

Bardzo wczesna

Aster

BC

Irys

B

Denar

AB

Wczesna

Delikat

B

Albina

AB

Nora

BC

Średniowczesna

Clarissa

AB

Irga

B

Tajfun

B-BC

Średniopóźne

Wolfram

B

Bryza

BC

Czapla

C

Późne

Ursus

BC-C

Wawrzyn

B

Przyrządzanie ziemniaków nie musi być ruletką i oczekiwaniem na efekt: czy bulwa rozsypie się, czy dobrze zwiąże inne składniki. Wystarczy dokonywać dobrych wyborów podczas zamówień, znać odmiany i typy produktu oraz rozsądnie planować zakupy.

Krzysztof Szulborski

Poradnik Restauratora nr 10 (182)/2014.

 

www.tomaszrogala.pl

EDUKACJA GASTRONOMICZNA W POLSCE

W jednym z ostatnich tekstów, pt. „Kucharz- otwarty zawód”, który ukazał się w magazynie Food Service, obiecałem roznegliżować polską edukację gastronomiczną. Jak wspomniałem, ministerstwo oraz prywatni przedsiębiorcy posiadają antidotum dla tych, którzy w młodości źle wybrali ścieżkę kariery zawodowej i postanowili być nagle kucharzami. Utworzone zostały szkoły policealne, studia, kursy, szkolenia, technika i „zawodówki” dla dorosłych oraz akademie kulinarne.

Czy można się w tym wszystkim połapać? Jak potencjalny kandydat na kucharza ma wybrać ścieżkę edukacyjną i czym powinien się kierować – kwestią finansową, czy może programem nauczania?

 

Wybór najlepszej opcji

Placówki edukacyjne realizują dwuletnie Kwalifikacyjne Kursy Zawodowe, dostępne zarówno w systemie stacjonarnym jak i zaocznym. W zawodzie technik organizacji żywienia i usług gastronomicznych wyróżnione zostały 2 kwalifikacje: T6 Sporządzanie potraw i napojów oraz T.15. Organizacja żywienia i usług gastronomicznych. Wśród realizowanych przedmiotów kierunkowych można znaleźć m.in. towaroznawstwo żywności, podstawy żywienia i zasady higieny, technika w gastronomii, przechowywanie żywności, sporządzanie i ekspedycja potraw i napojów. Oczywiście nie może zabraknąć absolutnych podstaw, tj. BHP, podejmowanie i prowadzenie działalności gospodarczej i język obcy zawodowy. Ciekawym i zdecydowanie niezbędnym do pracy w grupie przedmiotem jest KPS, czyli kompetencje personalne i społeczne. Absolwenci szkół zasadniczej szkoły zawodowej lub osoby, które przeszły kurs kompetencji ogólnych na poziomie zasadniczej szkoły zawodowej, po ukończeniu kwalifikacyjnego kursu zawodowego i zadaniu egzaminu zawodowego, mogą otrzymać  tytuł kucharza. Natomiast absolwenci szkół podstawowych lub gimnazjów, zostaną odznaczeni jedynie zaświadczeniem o ukończeniu takiego kursu. Warto zaznaczyć, że tytuł technika żywienia i usług gastronomicznych jest w tym przypadku zarezerwowany jedynie dla absolwentów szkół średnich, którzy uzupełnili kwalifikację T.15.

 

Jeżeli z jakiejś przyczyny 2-2,5 lat nauki to zbyt dużo, proponuję skorzystać z oferty szkoleniowej. Wiele placówek oferuje szkolenia certyfikowane i zwykłe, potwierdzane dokumentem wewnętrznym danej jednostki. Wybierając taką opcję, należy dokładnie przyjrzeć się programowi nauczania, ilości godzin przeznaczonych na dany temat oraz najważniejsze – nauczycieli i prowadzących szkolenie. Istnieje wielu domorosłych znawców sztuki kulinarnej, którzy swoją wiedzę czerpali z sieci bądź programów kulinarnych, nie mając przy tym elementarnej wiedzy. Trenerzy tego pokroju nie będę w stanie przekazać  uczestnikom szkolenia wielu ważnych informacji. Nie znając podstawowej wiedzy mogą często wprowadzać w błąd lub nie umieć wytłumaczyć wielu procesów i zasad gastronomicznych, których znajomość jest kategorycznie niezbędna w kuchni. Innym typem nauczyciela, który nie będzie w stanie zaznajomić swoich uczniów z wiedzą kulinarną jest teoretyk. Taki trener posiada dużą wiedzę teoretyczną bez jednoczesnej umiejętności wykorzystywania jej w praktyce. Warto oczywiście korzystać z wielu form, które mogą nas dokształcić. Należy jednak rozsądnie przebierać w ofertach, nawet tych bezpłatnych, by zwyczajnie nie tracić czasu.

 

W tym miejscu pragnę zaznaczyć, że szkolenia gastronomiczne prowadzone przez wykwalifikowanych trenerów są drogie i nie każdego może być stać na taki luksus. Komu więc można je polecić? Grupa docelową szkoleń kilkudniowych, prowadzonych przez profesjonalistów z branży są kucharze pracujący, chcący podnieść swoją wiedzę i umiejętności oraz wszyscy pasjonaci gotowania, mający czas, chęci i odpowiednie środki. Wszystkim tym, którzy chcieliby korzystać z rad profesjonalistów polecam śledzenie bezpłatnych warsztatów unijnych, które często prowadzone są przez wybitnych kucharzy.

 

Zaświadczenia i certyfikaty

Zatrudniając pracowników, zawsze należy przyjrzeć się wykształceniu i kwalifikacjom kandydatów. Ja również tak robię. Dla pracodawcy ważne są wszelkie kursy, szkolenia i warsztaty potwierdzone odpowiednimi dokumentami, jakie przeszedł rekrut. Nie są to zwykłe „papierki”. Świadczą o konsekwencji, dążeniu do celu i chęci pogłębiania wiedzy – to są dobre cechy każdego człowieka. Najważniejszą częścią dokumentu potwierdzającego odbycie szkolenia bądź kursu jest suplement, w którym widnieje spis przedmiotów i ilość godzin im poświęconych, a także liczba przeznaczona na odbycie praktyk.

 

Praktyka

Nauka w zawodzie kucharz w samej tylko teorii nie ma sensu. Nie można przecież nauczyć się filetowania ryby, czy luzowania drobiu opierając się jedynie na wiedzy książkowej. Zatem po zapoznaniu się z elementarnymi wiadomościami z zakresu sztuki kulinarnej, konieczne jest przystąpienie do praktycznej nauki zawodu. Należy zadbać o to, by szkolenie praktyczne odbywało się w czynnej kuchni, pod okiem zawodowca, który może poświęcić swój czas i jest skory do przekazywania wiedzy.

 

Koszty

            Kilkudniowe, indywidualne  szkolenia i kursy prowadzone przez profesjonalne szkoły i akademie kulinarne, to koszt kilku tysięcy zł.  Jak już wcześniej wspomniałem, jest to opcja dla kucharzy pracujących, chcących podnieść swoją wiedzę i umiejętności z różnych powodów, tj. przygotowanie do roli szefa kuchni, chęć zmiany pracy. Główną zaletą takich szkoleń jest to, że trener poświęca maksymalny czas na szlifowanie umiejętności uczestnika szkolenia i jest do jego pełnej dyspozycji. Takie szkolenie często wieńczy 2-3 dniowa praktyka w restauracji.

Natomiast jednodniowa (kilkugodzinna), grupowa nauka konkretnego działu (ryby, drób, wołowina) lub kuchni narodowej (francuska, włoska, polska), może kosztować od 180 do 800 zł, w zależności od ilości przygotowywanych potraw i rodzaju użytych składników.

Decydując się na szkolenia w prywatnych szkołach zawodowych, oferujących ok 140 h nauki w grupach kilkunastoosobowych, należy nastawić się na koszt rzędu 1200-2500 zł. Program w takiej opcji dzieli się zazwyczaj na teorię (20%) oraz praktykę (80%). Potwierdzeniem kwalifikacji jest certyfikat bądź dylom, który można otrzymać po uzyskaniu pozytywnej oceny z wewnętrznego egzaminu końcowego.

Alternatywą jest wspomniany Kwalifikacyjny Kurs Zawodowy, który jest całkowicie bezpłatny i trwa 4-5 semestrów.

 

Chcąc zdobywać wykształcenie w zawodzie kucharz, tak jak w każdym innym rzemiośle, należy być pokornym oraz mieć szacunek do swego trenera-mentora. Niezbędne jest skupienie i chęć zdobywania wiedzy. Drogą do sukcesu jest  konsekwencja w realizacji zamierzonego celu.

 

Krzysztof Szulborski

Food Service (138) wrzesień-październik 2014

fot. Tomasz Rogala

SPOTKANIE SZEFÓW KUCHNI

CHEFS ONLY, czyli spotkanie szefów kuchni

Już 27 października 2014, na Ptasiej Wyspie w Hotelu Mikołajki***** odbędzie się jedyne w swoim rodzaju wydarzenie branżowe CHEFS ONLY, czyli integracyjne spotkanie szefów kuchni.

Organizatorzy wydarzenia: Krzysztof Szulborski i Stowarzyszenie Kucharzy Polskich i Tomasz Milewski wraz z Hotelem Mikołajki***** przewidzieli w tym dniu wiele atrakcji, wśród których znajdzie się gra terenowa zawierająca takie aktywności jak paintball, quady oraz rejs statkiem.

Chefs Only logo tłonZwieńczeniem dnia będzie wspólne gotowanie oraz panel dyskusyjny zorganizowany przez Poradnik Restauratora.

Szefów kuchni, którzy przystąpią do rywalizacji w gotowaniu potraw z dyni, można będzie obserwować nieodpłatnie w godz. 16:00- 19:00.

Dodatkową atrakcją będą szkolenia kulinarne i pokazy carvingu przygotowane specjalnie dla dzieci i młodzieży z pobliskiego domu dziecka.
Wieczorem planowane są atrakcje tj. kręgle, bilard oraz degustacja wędzonych mięs i ryb. Specjalnie dla uczestników wydarzenia zostanie przygotowana kolacja, która będzie idealną okazją do dyskusji i wymiany doświadczeń.

 

SZEFOWIE KUCHNI będą gośćmi Hotel Mikołajki*****.
Obecność szefów kuchni, którzy nie otrzymali imiennego zaproszenia, odbywa się na zasadach komercyjnych, a koszt udziału wynosi 1.000 zł (w tym nocleg oraz wyżywienie).

Kontakt: Agnieszka Opłatkowska, tel. 504 477 710, e-mail: marketing@kucharze.pl

 

kasza manna oferta fotografia kulinarnan

KASZAMANNA – fotografia kulinarna

Kaszamanna to blog o gotowaniu dla osób, które lubią dobre jedzenie, ale nie mogą sobie pozwolić na spędzanie długich godzin w kuchni. Dla bardziej wnikliwych- kaszamanna to też blog przemycający fotografię i stylizację kulinarną. Blog jest założony przez 3 pasjonatki: Karolinę Kosowicz, która zawodowo zajmuje się fotografowaniem, a na blogu prezentuje dania pokazane swoim okiem, Kamilę Browarską – stomatologa, która dba o dietetyczne aspekty oraz Magdalenę Rajchelt – psycholożkę, która poza tworzeniem prostych przepisów, zajmuje się stylizacją zdjęć.

 

RestaurantDay_Kurkowa_kaszamanna-1Prowadzicie blog Kaszamanna.com. Co Was do tego skłoniło?

Lubimy gotować i robić zdjęcia. A to już wystarczy. Dodatkowo cierpimy na chroniczny brak czasu i nie możemy pozwolić sobie na przygotowywanie czasochłonnych dań, stąd profil naszego bloga, nakierowany na prostą i szybką kuchnie.

 

Skąd czerpiecie inspiracje?

Z portali ze zdjęciami, prasy kulinarnej i innych blogów kulinarnych, zwłaszcza skandynawskich. Internet jest prawdziwą skarbnicą pomysłów.

 

logoJakie sukcesy posiadacie na swoim fotograficznym koncie?

Całkiem świeży sukces to 2 miejsce w I Ogólnopolskim Konkursie dla Profesjonalnych Fotografów Kulinarnych.

 

Czy fotografowanie żywności jest łatwe? Jakie produkty sprawiają najwięcej kłopotów? Czy istnieją produkty niefotogeniczne :) ?

Zanim zaczęłyśmy zajmować się fotografią kulinarną , wydawało nam się, że nie ma żadnej filozofii w „smacznym” ujęciu pulpecików czy pomidorowej, że jedzenie nie strzeli nam focha ani nie zamarudzi na planie, więc jest bezproblemową „modelką”. Szybko zweryfikowałyśmy swój pogląd! Okazało się, że jedzenie jest, co prawda, bardzo wdzięcznym obiektem, ale też niełatwym. Oprócz opanowania światła i kadru trzeba pamiętać o całej kompozycji zdjęcia, która nie istniałaby bez odpowiedniej stylizacji, dlatego też gromadzimy „graty”, gadżety, starocie, które mogą się przydać do zdjęć. Mamy już nawet zaprzyjaźnione skupy złomu :)

kasza manna oferta fotografia kulinarnaCo fotografuje się najtrudniej?! Wszelkiego rodzaju sosy, zupy gulaszowe, sałatki majonezowe, które zwykle na zdjęciu wyglądają jak breje. Dlatego też często na potrzeby zdjęcia potrawę zdejmuje się z ognia jeszcze w stanie lekko surowym, dzięki czemu składniki nie rozpadają się i zachowują swoje struktury. Dania, które szybko zmieniają swoją konsystencję, jak np. lody, wymagają od nas niebywałego refleksu i organizacji pracy.

 

Jak Waszym zdaniem prezentują się blogi kulinarne i strony www szefów kuchni i restauracji?

Blogi kulinarne prezentują się coraz lepiej. Z ogromną przyjemnością oglądamy wyczyny niektórych blogerów, którzy dbają o każdy detal. Gorzej niestety wygląda sprawa, jeżeli chodzi o strony restauracji. Tu czas jakby się zatrzymał. Zdjęcia są często sztuczne, zbyt plastikowe. Mamy nadzieję, że to też się wkrótce zmieni.

 

Czy oprócz publikacji zdjęć można zakupić u Was fotografie kulinarne? Może posiadacie w ofercie wykonywanie sesji fotograficznych?

Tak oczywiście, można się z nami śmiało kontaktować, w sprawie zakupu już istniejących albo zamawiania nowych, zdjęć. Wykonujemy też kompleksowe sesje kulinarne na zlecenie.

 

Pełna oferta : http://kaszamanna.com/oferta/

 

galazka-jarzebiny-czerwonej

Dzika jesień

Chcąc oderwać się na chwilę od kulinarnych natchnień wybrałem się na spacer. Wybór padł na Wyspę Sobieszewską, a dokładnie Kamienną Groblę. Dzikość przyrody, cisza, spokój… przynajmniej na początku. Przyglądając się urokowi tego miejsca dostrzegłem coś co do końca mojej wspaniałej wyprawy nie dało mi o sobie zapomnieć.

Jarzębina

Owoce, których właściwości lecznicze od wieków wykorzystywane w medycynie, są niezwykle cennym produktem także w kuchni.  Z uwagi na to, że jarzębina posiada ogromne pokłady witaminy C i K oraz kwas foliowy, beta-karoten i garbniki, jest chętnie wykorzystywana do produkcji różnego rodzaju trunków alkoholowych, herbat i naparów. Zapomniano już niestety o tym, że jarzębina to także świetna baza pod sosy. Jej właściwości doceniane były także w cukiernictwie, pod postacią kandyzowanych owoców  oraz wykorzystywane jako składnik dżemów i marmolad.

sos z jarzebimyOwoce jarzębiny są wymagające. Lubią gdy zbiera się je dopiero po pierwszych przymrozkach. Posiadają wówczas piękna czerwoną barwę, są bardziej miękkie oraz tracą gorycz. Jeżeli jednak nie możemy doczekać się nadejścia tego przełomowego momentu i zbierzemy owoce zbyt wcześnie, należy zaimprowizować proces mrożenia w podręcznej zamrażarce.

Przestrzegam, by nie spożywać jarzębiny na surowo. Zawarte w jej owocach naturalne substancje tj. kwas parasorbinowy oraz sorbitl mogą powodować przykre dolegliwości żołądkowe. Aby uniknąć niepożądanych reakcji organizmu należy poddać produkt obróbce termicznej.

 

Dzika róża

Podobnie jak jarzębina, owoce dzikiej róży są uznawane zarówno w świecie medycyny jak i kulinariów, czyli przyczyniają się ludzkości. Dodatkowo, róża ma ogromne znaczenie w kosmetyce i miłości ale nad tym rozwodzić się nie będę. Przynajmniej nie w tym artykule.

Owoce dzikiej róży to doskonałe źródło witaminy C, beta-karotenu, B1, B2, E, K i kwasu foliowego. Dodatkowo bogate są w mikro i makro składniki oraz garbniki. To też nie dziwi, iż używa się jej w wielu sferach życia, mających wpływ na organizm, zarówno na zewnątrz jak i od środka.

Idealna pora na różane zbiory, to przełom sierpnia i września. Ważne jest, by zebrane owoce nie były mokre i posiadały lekko czerwoną lub pomarańczową barwę. Sztuki bardzo czerwone i zarazem miękkie będą posiadały mniejsze wartości odżywcze i mniej wyrazisty smak.

Aby przygotować owoce do obróbki termicznej, należy je w pierwszej kolejności oczyścić z szypułek i ewentualnych zabrudzeń. Następnie wydrylować , czyli usunąć niełupki, które posiadają lekko waniliowy zapach i mogą posłużyć jako dodatek aromatyczny. W następnej kolejności należy owoce opłukać i poddawać obróbce termicznej.

Inną możliwością jest suszenie. Owoce róży należy suszyć przez 4 godziny 3-etapowo: 90 st C, 80 st C, 50 st C, by nie stracić cennych składników odżywczych i nie przesuszyć produktu.

Zastosowanie dzikiej róży w gastronomii nie ogranicza się do wyrobu jedynie soków, herbat i marmolad. Ciekawy smakowo jest także olej z pestek dzikiej róży, który nadaje charakterystycznego słodkiego smaku surówkom owocowym oraz warzywnym, a także pikantnym liściom sałaty. Warto także pokusić się o przyrządzenie galaretki lub syropu różanego, które nadają oryginalną nutkę smakową zarówno wyrobom cukierniczym jak i daniom mięsnym, w szczególności dziczyźnie.

 

Jak widzicie natura daje nam wiele możliwości kulinarnych uniesień. Zachęcam Was do komponowania oryginalnych, sezonowych kart menu. Dzięki dbaniu o każdy szczegół potrawy, poczynając od kompozycji składników odżywczych przez kompozycje smakowe po wizualne, okazujemy szacunek do naszych gości, którzy z pewnością to docenią.

Krzysztof Szulborski

Poradnik Restauratora nr 09 (181)/2014.

Down
Up

..........................................................................................................................................

Uwielbiam gotować

ale bardziej od tego, kocham patrzeć jak Ci smakuje

Kucharz musi kochać,

żeby w jego potrawach była miłość

Życie jest jak gotowanie

niby ten sam przepis lecz każdemu wychodzi inaczej

Proces gotowania to połowa przyjemności

druga połowa, to towarzystwo

chefs only baner

Wybierz kategorię

Najnowsze wpisy


Pomorska Akademia Kulinarna

PAK krzywe wycięteto miejsce, w którym możesz udoskonalić swoje kulinarne umiejętności albo przyswoić sztukę gotowania od podstaw. Uczymy wszystkich: od Kucharzy, Kuchmistrzów, Piekarzy, Cukierników i Nauczycieli zawodu, po "kuchennych żółtodziobów", którzy umieją jedynie ugotować wodę i przyrządzić jajecznicę. Jesteśmy cierpliwi i skuteczni, nasze szkolenia odbywają się w doskonałej, niezapomnianej atmosferze.

91 xxxx xxxx
yourname@domain.com
Monday To Saturday 11AM To 8PM