Pierogi i pierogi

Zbliża się okres świąteczny. Zaczynamy odkurzać babcine przepisy i przygotowujemy się mentalnie do wigilijnego menu. Obok różnorodnych potraw rybnych, zawsze na wigilijnym stole pojawiają się dania mączne, w tym między innymi pierogi. Na ich czele stają zazwyczaj uszka, które można odnaleźć w barszczu bądź zupie grzybowej. Ich przygotowanie to często dzieło wielu rąk – praca zespołowa, sprzyjająca integracji.

Czy lepiąc pierogi zastanawialiście się nad tym jak przygotowuje się tę potrawę w innych zakątkach świata? A może myśleliście, że pierogi to skarb narodowy Polski i ewentualnie państw ościennych? Jeżeli tak, to jesteście w błędzie. Nasze polskie pierogi to brazylijskie coxina, indyjskie samosy, a nawet włoskie tortellini.

IMG_4829_80_1Istnieją 2 podstawowe zasady -  cienkie, elastyczne i dobrze zlepiające się ciasto oraz farsz. Poza nimi panuje absolutna dowolność. Ciasto może składać się z każdego rodzaju mąki (pszennej, ryżowej, kukurydzianej, żytniej lub gryczanej), jaj, drożdży, wody, tłuszczu (smalcu, oleju, masła klarowanego), śmietany oraz innych dodatków smakowych i barwiących ciasto. Farsz jest również ogromnym polem do popisu. Mógłbym w tym miejscu wymienić wszystkie produkty i przyprawy świata, ponieważ skład nadzienia nie jest obarczony żadnymi regułami, a jego rodzaj zależy od tradycji i kreatywności. Co więcej, biorąc pod uwagę obróbkę termiczną, pierogi można smażyć, piec, grillować oraz, przede wszystkim, gotować w wodzie lub na parze.

Oprócz znanych nam pierogów ruskich, z nadzieniami mięsnymi i z kwaśnej kapusty z grzybami, istnieje wiele innych podobnych potraw:

  • Chińskie won ton

Pierożki wykonuje się z ciasta, na które składają się: z mąka, woda oraz olej. Nadzienie stanowią głównie farsze mięsne w towarzystwie świeżych warzyw i przypraw. Won ton-y poddaje się smażeniu w głębokim tłuszczu, gotowaniu w bulionie lub na parze. Ich kształt przypomina sakiewki.

  • Uzbeckie pierożki z dynią

Ciasto wykonuje się z mąki, margaryny, jajek i śmietany. Natomiast na farsz składają się: starta surowa dynia, zeszklona cebula, chilli oraz kumin. Pierogi mają charakterystyczny kształt stożków. Piecze się je na złoty kolor, posmarowane żółtkiem i posypane młotkowanym pieprzem.

  • Indyjskie samosy

Ciasto wykonuje się z mąki oraz proszku do pieczenia i kuminu. Farsz, tak jak w przypadku kuchni polskiej jest dowolny, zazwyczaj mięsno – warzywny lecz zawsze suto doprawiony przyprawą garam masala. Samosy Smazy się w głębokim tłuszczu.

  • Litewskie kołduny

Ciasto jest wykonywane tak, jak na klasyczne pierogi polskie. Farsz stanowi surowa baranina i tłuszcz barani, czosnek i jałowiec.  Kołduny należy gotować w rosole. Ich rozmiary powinny być wielkości paznokcia.

  • Hiszpańskie empanadas

Ciasto wykonuje się z mąki kukurydzianej, natomiast farsz może być dowolny. Najpopularniejsze są empanadas z nadzieniem mięsnym i warzywami lub kukurydzą żółtym serem, ostrą papryką. Pierożki smaży się w głębokim tłuszczu i podaje z pikantna salsą pomidorową lub kwaśną śmietaną.

  • Włoskie pierożki (tortellini, cappelletti, agnolotti, casoncelli lub ravioli)

Ciasto na włoskie pierożki wykonuje się ze składników na ciasto makaronowe, z dodatkiem świeżych ziół. Natomiast farsz stanowi dowolność. Wśród najczęściej spotykanych można wymienić ser ricotta i świeże warzywa oraz mięso. Włoskie pierożki poddaje się gotowaniu i podaje się w towarzystwie sosów startego sera lub masła.

  • Brazylijskie coxina

Ciasto na coxiny wyrabia z mąki, jajek oraz bulionu, w którym gotował się kurczak. Tym samym farsz złożony jest z kurczaka oraz kremowego serka naturalnego. Pierożki są panierowane i smażone w głębokim tłuszczu.

  • Tatarskie kibiny

Ciasto na kibiny sporządza się z mąki, masła lub oleju, jajka, śmietany i szczypty soli. Farsz może być mięsny lub warzywny. Głównymi składnikami są karkówka lub bób, doprawione cebulą, czosnkiem, smalcem, majerankiem i papryką. Kibiny piecze się posmarowane jajem i posypane kminkiem.

  • Grecka tiropitakia

Pierożki greckie są wyrabiane z ciasta filo oraz farszu, na który składa się ser feta oraz świeże zioła. Tropitakia formowane są w trójkąty i zwyczajowo piecze się w piekarniku.

  • Żydowskie kreplach

Ciasto na kreplach  wyrabia się z podstawowych składników: mąka, woda, jajka i odrobina soli. Natomiast farsz jest złożony z wołowiny, dużej ilości pieprzu, czosnku i curry. Pierożki formowane są w trójkąty i gotowane w wodzie. Zwyczajowo podawane są w rosole lub odsmażane z cebulą.

  • Afrykańskie fataya

Ciasto pierogowe sporządza się z dodatkiem sody oczyszczonej i Smazy na głębokim tłuszczu. Farsz najczęściej jest mięsny. Do nadzienia dodaje się zwyczajowo duszona cebulę, czosnku i koncentrat pomidorowy. Fataya podawane SA z pikantnymi sosami.

Sposób łączenia ciasta mącznego z warzywami lub mięsem w formie zamkniętego dania, zyskał uznanie w wielu zakątkach świata. Każdy naród wypracował własne sztandarowe wersje pierogów, w których możemy się rozsmakowywać, gdziekolwiek jesteśmy.

Krzysztof Szulborski
Poradnik Restauratora nr 11 (183)/2014.