Regulamin

dorsz 2017
1 2 3 4 6

1. Sprawy ogólne

1.1. Organizatorami mistrzostw są Krzysztof Szulborski/ Stowarzyszenie Kucharzy Polskich, przy współpracy z Mariuszem Gachewiczem/ Hotel Zamek Gniew w Gniewie.

Honorowy Patronat nad mistrzostwami objął Marszałek Województwa Pomorskiego Mieczysław Struk.

1.2. Mistrzostwa odbędą się w dniach 29-30 czerwca 2017:
• 29 czerwca 2017 / godz. 18:00 / Hotel Gniew w Gniewie – odprawa ekip startujących oraz jury.
• 30 czerwca 2017 / godz. 10:00 – 15:00 / dziedziniec Zamku Gniew w Gniewie – zmagania konkursowe.

1.3. Celami nadrzędnymi mistrzostw są:
• promocja sztuki kulinarnej;
• popularyzowanie polskiej tradycji kulinarnej;
• utrwalanie więzi i jedności środowiskowej branży kucharskiej w Polsce.

2. Zasady uczestnictwa

2.1. W mistrzostwach może uczestniczyć 8 ekip kucharzy w składzie dwuosobowym.
Uczestnikami mistrzostw mogą być kucharze pracujący aktualnie w zawodzie bez względu na zajmowane stanowisko i wiek. Ekipy reprezentują macierzyste zakłady pracy tj. restauracje i restauracje hotelowe. Wszyscy uczestnicy mistrzostw muszą pracować zgodnie ze swoimi kwalifikacjami w zakładach gastronomicznych, które dokonały zgłoszenia, aż do momentu rozstrzygnięcia wyniku mistrzostw.

2.2. W przypadku większej ilości zgłoszeń niż przewidują zasady regulaminowe, organizatorzy mistrzostw dokonają wstępnej selekcji uczestników, na podstawie subiektywnej oceny opisu i zdjęcia zgłoszonej potrawy i wybierze 8 ekip kucharskich, które wystąpią podczas Dorszowych Żniw na Zamku w Gniewie.

2.3. Wszystkie zgłoszenia należy przesyłać nie później niż do dnia 1 czerwca 2017 roku, na adres e-mail: szulba@tlen.pl
Zgłoszenie powinno zawierać (druk PDF):
• nazwiska i imiona członków drużyny (szef drużyny i kucharz),
• telefon kontaktowy,
• e- maill kontaktowy,
• nazwę rodzimej restauracji, z której startuje drużyna,
• nazwy potraw,
• receptury wraz ze zdjęciami wykonywanych potraw.

2.4. Każdy z uczestników otrzyma do dnia 5 czerwca (poniedziałek) 2017 roku wiadomość o dopuszczeniu/niedopuszczeniu do udziału w mistrzostwach.

2.5. W przypadku niemożności uczestnictwa w mistrzostwach któregoś z członków ekipy, zakład gastronomiczny zatrudniający ekipę może wskazać przed dniem 10 czerwca 2017 roku uczestnika zastępczego. W przypadku niemożności uczestnictwa całej ekipy organizatorzy wybiorą ekipę zastępczą spośród kandydatów zgłoszonych, ale pierwotnie niezakwalifikowanych, którzy zostaną bezzwłocznie poinformowani o zakwalifikowaniu do mistrzostw.

2.6. W sprawach merytorycznych prosimy o kontakt: Krzysztof Szulborski szulba@tlen.pl.

3. Warunki organizacyjne

3.1. Ilość ekip startujących jest ściśle określona (zgodnie z pkt. 2.1 i pkt. 2.2).

3.2. Produkty potrzebne do przygotowania dań konkursowych każda z ekip zabezpiecza we własnym zakresie, z wyłączeniem:

  • dorsz bałtycki
  • dowolny fond marki Chef z pośród: Fondów w płynie (demi glace, drobiowy, cielęcy, ze skorupiaków); Fondów w paście (cielęcy ciemny, jagnięcy, rybny, drobiowy); Koncentratów Fondów (drobiowy, rybny, mięsny, ze skorupiaków).
  • śmietanka 36% Polmlek
  • Olej z Esencją Masła Kruszwica
  • YUZU Morning food for tomorrow

3.3. Organizator zapewnia:
• nocleg dla ekip (29.06 – 1.07.2017) w Hotelu Zamek Gniew;
• wyżywienie: kolacja (29.06.17), obiad (30.06.17), śniadania hotelowe w dniach (30.06.2017 i 1.07.2017) w Hotelu Zamek Gniew;
• zaproszenie na Galę finałową (30.06.17) w Hotelu Zamek Gniew.

3.4. Ekipy będą miały do dyspozycji stanowiska wyposażone przez n/w sponsorów w profesjonalny sprzęt kuchenny niezbędny do przygotowania dań konkursowych.

Boks kulinarny KOMAT

  • zlewozmywak jednokomorowy wraz ze stołem odstawczym – 1 szt./stanowisko
  • stół roboczy 1,5 m – 1 szt.
  • kuchenki indukcyjne – 2 szt.

GASTRO SERVIS

  • trol 1 szt.
  • stół 1,5 m 1 szt.
  • zamrażarka szokowa

RM GASTRO

  • piec konwekcyjno-parowy (z możliwością użycia GN 1/1) – 1 szt./stanowisko
  • asystent szefa kuchni Robot-Cook – 1 szt. na stanowisko

3.5. Każda z ekip startujących powinna przywieźć podstawowy sprzęt drobny potrzebny do przygotowania potraw konkursowych.

3.6. Ekipy prezentują dania na porcelanie od Dajar HoReCa na zasadach „Table Of Challenge!”

Kucharze będą mieć do wyboru 10 różnych talerzy, z których każda ekipa dokona wyboru 2 różnego rodzaju talerzy – jeden na danie główne, drugi na deser.

Wybór poprzedzi losowanie ekip, która wskaże kolejność podchodzenia do stołów z talerzami i następnie ich wybór. Każda ekipa zabiera odpowiednią, potrzebną do serwisu ilość talerzy. Każda kolejna ekipa wybiera spośród tych pozycji, które pozostały na stołach.

Nie można wybrać dwóch takich samych talerzy na obydwie konkurencje.

Zdjęcia talerzy będą udostępnione na stronach organizatorów konkursu oraz na stronie i na FB firmy Dajar, dział HoReCa oraz bezpośrednio u przedstawicieli handlowych.

Do wyboru będą następujące pozycje:

  1. Churchill Raku Blue – talerz okrągły płaski 29cm;
  2. Churchill, Studio Prints Homespun, talerz okrągły, płaski 28cm, czarny rant;
  3. Churchill Raku Black, talerz okrągły głęboki coupe 25cm, czarny;
  4. Bauscher, Noble China Purity, talerz płaski, okrągły 32cm, ivory;
  5. Ariane Fine Porcelain, Artisan  miska owalna z szerokim rantem, biały mat z dekoracją w stylu vintage;
  6. Ariane Fine Porcelain, miska Luna 23 cm, czarna mat/połysk;
  7. Ariane Fine Porcelain, miska Slide 24 cm, kolor ivory;
  8. Ariane Fine Porcelain, talerz Vital Coupe, 31cm eleveted, kolor czerwony;
  9. BDK Stump, talerz płaski, szklany, czarny połysk, 25cm;
  10. Durobor, szklany set Vertigo.

3.6. Każdy z kucharzy otrzyma fartuch kucharski sponsorowany przez firmę Cheman oraz czapkę kucharską od RM Gastro. Uczestnicy zobowiązani są do wystąpienia w stroju kucharskim podczas mistrzostw i Gali finałowej, tj. rodzimej bluzie kucharskiej, czarnych spodniach, w/w fartuchu Cheman oraz czapce kucharskiej RM Gastro.

3.7. Uczestnicy w dniu zakończenia mistrzostw przenoszą autorskie prawa majątkowe do przesłanych materiałów, w tym receptury i zdjęć oraz prawa do rozpowszechniania opracowań materiałów, obejmujące bez ograniczeń terytorialnych i czasowych wszystkie znane w momencie przeniesienia pola eksploatacji, a w szczególności: utrwalanie, zwielokrotnianie dowolną techniką, wprowadzanie do obrotu, wprowadzanie do pamięci komputera, publiczne wykonanie albo publiczne odtwarzanie, wystawianie, wyświetlanie, najem, dzierżawę, nadanie za pomocą wizji lub fonii przewodowej albo bezprzewodowej przez stacje naziemną, nadanie za pośrednictwem satelity, równoczesne i integralne nadanie utworu nadawanego przez inną organizację radiową lub telewizyjną, publikacja i dystrybucja poprzez internet.

3.8. Zgłaszające się ekipy kucharskie do XIV Dorszowych Żniw wyrażają zgodę na przetwarzanie swoich danych osobowych dla potrzeb promocji mistrzostw, zgodnie z Ustawą o ochronie z 29. 08. 1997 r. (Dz. Nr. 133 poz. 833).

3.9. Organizator zastrzega sobie prawo odwołania mistrzostw bez podania przyczyn.

4. Zasady mistrzostw

4.1. Każda praca wykonana przez uczestników mistrzostw będzie uważana za pracę przygotowaną specjalnie na mistrzostwa i nie będzie powtórzeniem pracy z innych konkursów. Wszystkie prace powinny być wyjątkowo oryginalne, jednocześnie bardzo eleganckie i wykwintne.

4.2. Ekipy będą wpuszczane na stanowiska według wylosowanej kolejności.
• EKIPA nr. I, II, III, IV – od 10:00 do 12:00
• 12.10-12.50 Przerwa na oficjalne rozpoczęcie mistrzostw na „PADOKU” Zamku Gniew. Rozpoczęcie mistrzostw zaczyna się defiladą wszystkich zgromadzonych kucharzy i kuchmistrzów
• EKIPA nr. V,VI,VII,VIII – od 13:00 do 15:00

4.3. Na przygotowanie potraw uczestnicy mają 120 minut.

4.4. Menu powinno składać się z dwóch dań:
• 11 porcji dania głównego z wykorzystaniem polędwicy z dorsza oraz dowolnego fondu marki CHEF z pośród: Fondów w płynie (demi glace, drobiowy, cielęcy, ze skorupiaków); Fondów w paście (cielęcy ciemny, jagnięcy, rybny, drobiowy); Koncentratów Fondów (drobiowy, rybny, mięsny, ze skorupiaków), śmietaniki 36% Polmlek oraz Oleju z Esencją Masła Kruszwica.
• 11 porcji deseru z YUZU od firmy Morning food for tomorrow i jabłek.

4.5. Wszystkie dania konkursowe muszą składać się wyłącznie z jadalnych produktów, dotyczy to również dekoracji.

4.6. Wszelkie elementy dekoracyjne powinny być wykonane podczas mistrzostw w czasie regulaminowym.

4.7. Wszystkie produkty użyte w mistrzostwach nie mogą być poddane wcześniejszej obróbce, a dodatki skrobiowe, jarzynowe czy grzyby mogą być jedynie umyte i obrane, lecz w żaden sposób nie uformowane, również skorupiaki o ile będą użyte, muszą być w postaci surowej .

4.8. Każda ekipa przygotowuje dania dla Jury Profesjonalnego oraz dania na stół prezentacyjny.

4.9. Każda ekipa przygotowuje 11 talerzy z daniem głównym i 11 z deserem.

5. Sposób punktacji Jury Profesjonalne Techniczne i Jury Profesjonalne Degustacyjne

5.1. Wykonanie zadania konkursowego będzie oceniane przez powołanych przez organizatora jurorów pracujących w dwóch składach jurorskich.

Jury Profesjonalne Techniczne ocenia:
• przygotowanie stanowiska pracy (max 10 punktów)
• odpowiednio użyty surowiec (max 10 punktów)
• czystość pracy na stanowisku pracy (max 10 punktów)
• profesjonalny sposób wykonywania pracy (max 20 punktów)
• wygląd stanowiska pracy po zakończeniu pracy (max 10 punktów)

Każdy członek Jury Profesjonalnego Technicznego może przyznać maksymalnie 60 punktów.

Jury Profesjonalne Degustacyjne ocenia:
• kreatywność i estetykę podania (max 10 punktów)
• odpowiedni dobór składników (max 10 punktów)
• aromat potrawy ( max 10 punktów)
• odpowiednia temperatura potrawy i talerza ( max 10 punktów)
• tekstura poszczególnych elementów potrawy ( max 10 punktów)
• smak (max 50 punktów)

Każdy członek Jury Profesjonalnego Degustacyjnego może przyznać maksymalnie 100 punktów.

5.2. Czas przygotowania, od momentu wejścia na stanowisko pracy, do momentu ustawienia 11 dań głównych na ladzie ekspedycyjnej nie może przekraczać 120 minut. Gotowe 11 talerzy z daniem głównym wystawiamy w trakcie trwania czasu konkursowego (w dowolnym momencie) po wcześniejszym zgłoszeniu jurorowi technicznemu.

5.3. Każde 5 minut spóźnienia równe jest 15 pkt. karnym odjętym od sumy ogólnej punktacji Jury Profesjonalnego, które odejmuje Przewodniczący Jury (1 min. = 3 pkt. od sumy punktów Jurorów Profesjonalnych i Technicznych).

5.4. Po przekroczeniu regulaminowego czasu ponad 15 minut, Jury Profesjonalne Techniczne przerywa pracę ekipy i ocenia ja w stopniu w jakim jest przygotowana.

5.5. Decyzja Jury jest ostateczna i niepodważalna.

6. Nagrody

6.1. Jury Profesjonalne Degustacyjne i Techniczne przyzna I, II i III miejsce na podstawie łącznej ilości punktów, za które zostaną przekazane nagrody.

ORGANIZATOR OGŁOSI LISTĘ NAGRÓD DO DNIA 15 CZERWCA 2017.

Dodaj komentarz