Przegląd sałat

Skąd przybyła do Polski? Jaka jest geneza powstania różnych odmian? Kto pierwszy wprowadził ją na stół? Odpowiedź na te i inne podobne pytania pozostawiam w gestii historyków  i rolników. Natomiast w niniejszym artykule przybliżę Wam odmiany oraz charakterystykę sałat, a także kilka praktycznych porad dotyczących wyboru, przechowywania oraz sposobu rozprawiania się z sałatami w kuchni.

Sałaty są niezaprzeczalnie bardzo dobrym źródłem witamin i składników mineralnych. Mają również niewiele kalorii. Z uwagi na różnorodność odmian, sałaty królują na stołach przez cały rok. Ich szeroka gama smakowa i struktura zachęcają do eksperymentów kulinarnych i tworzenia ciekawych kompozycji. W ofercie handlowej można znaleźć zarówno sałaty w postaci głowiastej lub doniczkowej, jak również sałaty sortowane i umyte, zamknięte w foliowe opakowania. Często spotykanym rozwiązaniem jest mix sałat, także pakowany w folię.

Wybierając sałaty w główkach należy zwrócić uwagę na ich barwę oraz ciężar. Jasne, żółtawe zabarwienie świadczy o tym, że produkt odleżał już swoje i nie spełni naszych oczekiwań kulinarnych. Sałaty, tak jak inne warzywa, wraz z utratą wody w procesie starzenia, tracą wartości odżywcze, smakowe oraz strukturalne (chrupkość). Dlatego należy wybierać ciężkie sztuki, zawierające w liściach wodę. Innym punktem kontrolnym jest spód sałaty, czyli miejsce, w którym została odcięta. Brązowy odcień lub ciemne plamki mogą świadczyć o zapleśnieniu lub starzeniu się warzywa.

salatySałaty dostępne w doniczkach (np. rukola) powinny być zwarte i pnące się ku górze. Listki powinny mieć ciemną soczystą barwę, bez oznak nadmiernego zawilgocenia lub zaparzenia. Sałaty, tak jak zioła doniczkowe pakowane są w folię utrzymującą zieleninę w pionie i zabezpieczającą przed uszkodzeniem. Należy więc dobrać się delikatnie do zawartości takiego opakowania i prześwietlić jego zawartość.

Mix sałat jest opcją najmniej czasochłonną kulinarnie, a przy tym oczywiście najdroższą. Umyte, posortowane i osuszone liście różnych sałat pakowane są w foliowe torebki i w takiej postaci trafiają do klienta. Przestrzegam przed zakupem paczek, które posiadają nadruk na większości lub całej powierzchni opakowania. Zabieg ten ma na celu ukrycie wad produktu. Sałata powinna swobodnie przesypywać się podczas potrząsania. Liście powinny posiadać żywą barwę oraz kruchość. Nie dopuszczalne jest pojawienie się kropelek wody wewnątrz opakowania. Zawilgocenie sprzyja gniciu i mnożeniu się bakterii.

Wśród sałat największą popularnością cieszą się: lodowa, masłowa, radicchio, endywia, roszponka, rukola oraz rzymska.  Oprócz wyżej wymienionych, chciałbym zaproponować Wam sięgnięcie po inne, np. zapomnianą rukiew wodną czy sałatę dębolistną.

Kroić czy rwać? Wielu kucharzy oburza się na widok krojonej sałaty, uważając to za niedopuszczalne. Z mojej wiedzy natomiast wynika, iż sałata krojona nożem może wygląda nieco mniej korzystnie (z wyjątkiem logowej)  ale na pewno nie traci pokładów witaminowych ani nie staje się nagle gorzka. Traktowanie liści ostrzem miało znaczenie wówczas, gdy noże sporządzało się ze zwykłej stali, która pod wpływem kwasu askorbinowego zawartego w sałacie, rdzewiała lub ciemniała i pozostawiała gorycz na produkcie. Nie sądzę, by sprzęt kuchenny stosowany powszechnie nie sprostałby działaniu wit. C… Jednakże, jeżeli chcemy przechowywać sałatę po krojeniu przez czas dłuższy niż 1-2h, możemy liczyć się pogorszeniem właściwości organoleptycznych liści. Utracą one wodę, witaminy i smak oraz zwyczajnie zwiędną. Jak więc przechowywać sałatę? Po zakupie należy ją przechowywać w lodówce, w lekko uchylonej folii. Mycie sałaty powinno odbywać się przed samą konsumpcją. Po dokładnym oczyszczeniu liści, należy wysuszyć je w specjalnej wirówce lub za pomocą jednorazowych ręczników papierowych. Sucha powierzchnia liścia ma ogromne znaczenie, gdy chcemy zastosować dipy i sosy. Na mokrych liściach dip nie utrzyma się i spłynie.

Krzysztof Szulborski

Poradnik Restauratora maj nr 05 (177)/2014.