Wywiad z Przemkiem Tworkowskim

jednym z uczestników wielkiej wyprawy kucharskiej

„OLIMPIADA KULINARNA 2008″

Witam serdecznie!

Redaktor: Panie Przemku, przed Panem kolejne wyzwanie. Po Pucharze Świata w Luxemburgu, gdzie wraz z Narodową Drużyną Kucharzy Juniorów zdobyliście dwa brązowe medale w kategorii dań ciepłych i zimnych, teraz kolej na Olimpiadę Kulinarną, która śladem olimpiad sportowych odbywa się co cztery lata w Erfurcie w Niemczech.

Przemek Tworkowski: Tak, jest to dla mnie najważniejszy konkurs w życiu. Marzyłem o nim od lat ze łzami w oczach przeglądając artykuły i broszury z tej imprezy, żałując, że mnie tam nie ma. Moi starsi koledzy z drużyny brali w niej udział cztery lata temu, ale jako obserwatorzy tego „Święta kucharzy”, jakim jest niewątpliwie Olimpiada w Niemczech. Tym razem startujemy drużyną w kategorii dań regionalnych z naszą rodzimą kuchnią kaszubską.

R: Kto jest w drużynie i kiedy odbywa się konkurs?

P.T.: W drużynie są moi wspaniali przyjaciele: Krzyś Szulborski, Wojtek Dembowski, Grześ Parczewski, Andrzej Ławniczak, ZdziśœSenwicki. Konkurs odbywa się w dniach 17-23 października 2008 r. Mało czasu zostało (śmieje się Przemek). Trenerem drużyny jest Darek Zahorański, a asystentem Adam Michalski.

R: Ma Pan swojego Mistrza, z którego czerpie Pan wzór?

P.T.: Tak oczywiście, ale są dwie osoby (wspominane wyżej), które ukształtowały mnie jako kucharza. Jedną z nich jest Prezes Stowarzyszenia Polskich Kucharzy i Cukierników Regionu Pomorskiego Krzysztof Szulborski – człowiek, który jest „chodzącą kulinarną encyklopedią”, który w gastronomii osiągnął bardzo dużo. Zacznijmy od drużynowego Mistrzostwa Świata w bbq- grillowaniu, poprzez kilka tytułów Mistrza i vice Mistrza Polski, a w 2007 roku odznaczony przez kapitułę środowiskową OSKAREM KULINARNYM. Ogólnie znawca kuchni polskiej i międzynarodowej.

Drugą osobą jest człowiek, który z anielską cierpliwością tłumaczy mi rozległe tematy kuchni polskiej i światowej – Wojciech Dembowski – mój szef z firmy cateringowej BanGlob sprawujący funkcję vice szefa SPKiC RP, Mistrz kuchni Warzywnej z 2002 r., Mistrz Polski Kuchni Regionalnej z 2003 r., Mistrz Polski w Daniach Włoskich z 2007 roku, trzeci kucharz w konkursie Pucharu Polski 2007 r., organizator międzynarodowych konkursów kulinarnych DORSZOWE ŻNIWA.

R: Jest z kogo czerpać wiedzę, ale wróćmy do Olimpiady Kulinarnej. Ile dań musicie przygotować ?

P.T.: W naszej kategorii musimy przygotować:

  • 6 różnych przekąsek na zimno (finger ford, tapas, lub snack),
  • 4 różne rodzaje przekąsek na ciepło,
  • 1 odświętny pokazowy półmisek zimny dla 8 osób,
  • 6 całkowicie różnych przystawek (hors d’oeuvres), indywidualnie przygotowanych dla 1 osoby,
  • 1 paterę wegetariańską (bez mięsa, produkty mleczne i jajka są dozwolone), jako danie główne dla 4 osób, przygotowane na ciepło, podane na zimno,
  • 1 menu dla jednej osoby, zawierające 3 dania (przystawka, danie główne i deser) przygotowane na ciepło, podane zimne,
  • 4 różne, oddzielnie podane nowatorskie dania główne (talerze) przygotowane na ciepło, podane/wystawione na zimno.

R: Jakie są kryteria oceny?

P.T.: Ocena jest sumą kilku, a w zasadzie czterech kryteriów. Za każde można uzyskać maksymalnie 25 punktów.

  1. Prezentacja/pomysłowość – składa się na to wygląd, apetyczność, smak, sposób prezentacji, nowoczesny styl.
  2. Kompozycja – no i tutaj dobrze zbilansowana potrawa, odpowiednie proporcje witamin, węglowodanów, protein, tłuszczów oraz czy jest lekko czy ciężkostrawna, współgranie kolorów, smaku oraz strawności.
  3. Właściwe profesjonalne przygotowanie – czyli podstawy właściwego przygotowania jedzenia, odpowiadające dzisiejszym trendom sztuki kulinarnej.
  4. Podanie/układ/aranżacja – czysta, przejrzysta aranżacja, bez sztucznych dekoracji, mało czasochłonna.

Maksymalnie można uzyskać 100 punktów.

R: Ile razy musi Pan wykonać daną potrawę, żeby była doskonała?

P.T.: Treningi drużyny odbywają się siedem razy w miesiącu, gdzie ćwiczymy wszystkie kryteria oceny jury, aranżujemy swój stół, a w wolnym czasie po treningach szukamy sponsorów wyprawy. Bo niestety same treningi, przygotowanie specjalnego stołu i wreszcie wyjazd kosztują masę pieniędzy. W sumie jest kilkadziesiąt prób. To z pewnością wystarczy.

R: Czego życzyć drużynie? „Połamania noży”?

P.T.: Sukcesu! Sukcesu dla nas, bo liczy się tylko złoty medal oraz sukcesu dla zasługującej na najwyższe zachwyty kuchni kaszubskiej.

R: Dziękuję bardzo za ciekawy wywiad.

P.T.: Ja również dziękuję.