Ziemniak. Ten typ tak ma

Żyjemy w kraju, w którym ziemniaków jada się na tyle dużo, że ogłoszone zostały najlepszym źródłem witaminy C. I nie jest to wcale spowodowane zatrważająco dużą zawartością kwasu askorbinowego, którego zdecydowanie więcej posiada kalafior, porzeczka czy korzeń pietruszki. Główną przesłanką była przede wszystkim wysoka konsumpcja tegoż warzywa. Nie twierdze, że ziemniaki nie posiadają witaminy C. Wręcz przeciwnie – posiadają! Szczególne młode, żółte okazy. Poza witaminą C, bogate są również w potas i fosfor.

Fenomen ziemniaków jest ponadczasowy. Zaliczane do najbardziej popularnych warzyw, posiadają właściwości, odgrywające istotną rolę w codziennych i niecodziennych kulinariach. I tak np.:

Neutralny smak: dzięki temu można je łączyć z wieloma produktami o różnych walorach smakowych. Idealnie komponują się zarówno z twarogiem w ruskich pierogach, jak i ze śledziem w sałatce. Do wykorzystania w wersji słodkiej, słonej, pikantnej, kwaśnej, naturalnej – wedle potrzeby.

Właściwości wiążące(skrobia): skutecznie wiążą wszystkie składniki w sałatce, potrawy gotowane (pyzy, kartacze, kluski)oraz babki czy placki ziemniaczane.

Duże możliwości technologiczne: ziemniaki można z powodzeniem poddać wielu rodzajom obróbki termicznej: smażenie, pieczenie, gotowanie, duszenie, gotowanie na parze, sous-vide, grillowanie, frytowanie.

Po krótkim i bardzo ogólnym wstępie czas na pytania: Czy znasz i rozróżniasz typy kulinarne oraz odmiany ziemniaków? Do czego jest Ci to w ogóle potrzebne?

Na świecie istnieje 5 grup wczesności ziemniaka: bardzo wczesna, wczesna, średniowczesna, średniopóźna oraz późna. Wśród nich można rozróżnić odmiany, które są reprezentowane przez  4 podstawowe i 3 pośrednie typy kulinarne.

Typu kulinarne ziemniaków:

Klasyfikacja typów użytkowo – konsumpcyjne ziemniaków ma ogromne znaczenie w gastronomii. Dzięki niej znamy przeznaczenie danego typu bulwy i wiemy w jakim rodzaju dania sprawdzi się najlepiej. Dodatkowo, posiadamy niezbędną informacje o tym, jak zachowa się struktura ziemniaka, gdy poddamy go obróbce termicznej.

Typ A- sałatkowy

Posiada zwięzłe bulwy, które nie rozpadają się po obróbce termicznej. Dają się z łatwością kroić i zachowują swój kształt, gdyż są lekko wilgotne. Dodatkowo posiadają delikatną strukturę.

Typ B- ogólnoużytkowy

Bulwy typy B mają skłonności do rozgotowywania się, są lekko mączyste i wilgotne. Dodatkowo posiadają optymalnie zwięzłą konsystencję. Jak sama nazwa wskazuje, można je zastosować niemalże w każdej potrawie.

Typ C- mączysty

Ich bulwy często się rozgotowują, z uwagi na dużą mączystość i tym samym – suchość. Posiadają zwięzłą konsystencję i delikatną strukturę, jednak z trudem się je kroi. Można używać ich do pieczenia lub puree.

Typ D- bardzo mączysty

Ten typ ziemniaków ma ogromne skłonności do rozgotowywania się, gdyż charakteryzuje się suchością i mączystością oraz bardzo szorstka struktura. Swoje zastosowanie znajdują głównie w pieczeniu.

W rzeczywistości, na rynku spotka się pośrednie (krzyżowe) typy kulinarne ziemniaków, które można dostosować do swoich potrzeb. Istnieją typy AB, BC oraz CD.

Odmiany ziemniaków

Wśród najpopularniejszych odmian ziemniaków uprawianych w Polsce można wymienić: Aster, Irga, Irys, Bryza, Bila, Sante, Vineta, Denar, Ruta, Triada, Wolfram. Każda z tych odmian posiada różne właściwości technologiczne oraz walory smakowe i tym samym przeznaczenie  w gastronomii.

Dla ułatwienia umieściłem w tabeli kilku popularnych przedstawicieli ziemniaków wraz z ich przeznaczeniem i klasyfikacją grupy wczesności:

Przyrządzanie ziemniaków nie musi być ruletką i oczekiwaniem na efekt: czy bulwa rozsypie się, czy dobrze zwiąże inne składniki. Wystarczy dokonywać dobrych wyborów podczas zamówień, znać odmiany i typy produktu oraz rozsądnie planować zakupy.

Krzysztof Szulborski

Poradnik Restauratora nr 10 (182)/2014.