Kuchnie regionalne, już od dłuższego czasu, przeżywają swoisty renesans. Restauracje, które nie posiadają w swojej ofercie dań opartych na lokalnych produktach są praktycznie démodé. W rozmowie z Andrzejem Ławniczakiem postaramy się przybliżyć Wam istotę i wartość kuchni lokalnej.
KRZYSZTOF SZULBORSKI: Regionalizm wpływa na wizerunek kuchni polskiej w świecie. Zaczęto dostrzegać naszą kulinarną różnorodność. Co Twoim zdaniem miało wpływ na taki gastronomiczny krok do przodu? Czy Twoim zdaniem powinniśmy iść dalej tą drogą?
Andrzej Ławniczak – współzałożyciel i członek Stowarzyszenia Kucharzy Polskich oraz Pomorskiej Akademii Kulinarnej z siedzibą w Gdańsku. Właściciel firmy „Kreatornia smaku”, która zdobyła prestiżowe członkostwo Sieci Dziedzictwa Kulinarnego Pomorskiego, promującej tradycje regionu. Zwycięzca licznych konkursów międzynarodowych, krajowych i regionalnych.
Zdobywca tytułu „Kreator smaku” . Dwukrotnie nagrodzony nagrodą „Perła –2008” i „Perła-2009” w konkursie Nasze Kulinarne Dziedzictwo – Smaki Regionów za najlepszą polską potrawę regionalną. Autor wielu znanych przepisów kulinarnych, w tym „Zupy bursztynowej”, cieszącej się ogromną popularnością i uznaniem smakoszy. Organizator pokazów i szkoleń kulinarnych.
ANDRZEJ ŁAWNICZAK: Istotnie. Od kilku lat daje się zauważać modę na produkty regionalne. Moim zdaniem, wynika to z faktu, że nasyciliśmy się już smakami kuchni z obcych regionów, które zdawały się zachwycać swoją oryginalnością i królować w naszych polskich gustach. Ponadto, wielka różnorodność dostępnych produktów w gastronomii odsłoniła istotę rzeczy, a mianowicie, że oferta ta nie idzie w parze z jakością i specyficznym smakiem produktów.
Występujący obecnie trend powrotu do tradycji nazywasz „gastronomicznym krokiem do przodu” i coś w tym jest, ponieważ po okresie fascynacji i nasycenia kuchnią obcych regionów, chyba rzeczywiście dokonaliśmy kroku do przodu, kroku budzącego świadomość, że nadszedł czas, aby dokonać kolejnego kroku, niejako w przeszłość czyli do tradycji. Osobiście, bardzo mnie cieszy to zjawisko, ponieważ nasza polska kuchnia, oparta na wnoszonej przez wieki tradycji kulinarnej, na którą wywarły wpływ zarówno dzieje historyczne jak i nasze położenie geograficzne oraz klimat, charakteryzuje się ogromnym bogactwem i różnorodnością i z całą pewnością zasługuje na szerokie uznanie.
K.S: A co powiesz na dynamiczną kuchnie regionalną? Zupa z dorsza w Zakopanem i oscypki na Pomorzu, to obecnie norma. Nikogo nie dziwi obecność na talerzu wyjątkowych produktów z drugiego końca Polski. Z jednej strony logistyka firm z branży HoReCa jest na tyle rozwinięta, że istnieje możliwość szybkiego transportu, zachowując świeżość produktów. W końcu sami na co dzień wykorzystujemy włoską Prosciutto di Parma czy chociażby brazylijskie ananasy.
A.Ł: Przede wszystkim należy wyjaśnić, że z uwagi na naszą przynależność do Unii Europejskiej obowiązują nas wspólne założenia dotyczące systemów jakości żywności. Aby dany produkt mógł nosić miano produktu regionalnego, musi spełniać trzy warunki:
- powinien pochodzić z terenu, który zawiera w swej nazwie,
- powinien charakteryzować się cechami związanymi z miejscem jego pochodzenia
- produkcja powinna odbywać się danym regionie.
Jak z tego wynika, określenie „dynamiczna kuchnia regionalna” jest nieporozumieniem i jako taka, może w praktyce wyrządzić więcej szkody niż pożytku. Przytoczone przez Ciebie przykłady nie są niestety odosobnione. Trzeba sobie uczciwie powiedzieć, że taka „wolna amerykanka” w gastronomii czyli promowanie dowolnej kuchni w dowolnym miejscu (np. kuchnia kaszubska w Zakopanem oferowana przez chińskiego szefa kuchni czy oscypki w Karwi oferowane przez Włocha) niszczy regionalną wyjątkowość produktów, sprzyja nieuczciwej konkurencji i de facto wymierzona jest w naszą piękną i bogatą tradycję kulinarną. Aby przeciwstawić się tej patologii (u podłoża której leży po prostu kasa) powstają organizacje regionalne, jak np. Pomorska Izba Gospodarcza Żywności Naturalnej i Tradycyjnej, która ma za zadanie ochronę dziedzictwa kulinarnego oraz promocję tradycji regionu pomorskiego.
K.S: Warto również przyjrzeć się głębiej tanim zamiennikom. Kucharzy mistyfikatorów jest całe mnóstwo. Nie raz natknąłem się na pozornie lokalną restauracje, w której używa się podstawowych produktów z chin, „nowalijek” z Hiszpanii i pakowanych próżniowo, wędzonych wędlin z dyskontu. To nie jest strzał w dziesiątkę, ani nawet bieg długodystansowy. Konsumenci z Polski jak i turyści z innych krajów nie są debilami, mamy wyedukowane społeczeństwa.
A.Ł. Kucharz-mistyfikator to człowiek bez kulinarnego dorobku, a lubiący nazywać się szefem, za marne pieniądze kupuje produkty, z których próbuje tworzyć kuchnię „fusion” czy molekularną, nie mając o tym zielonego pojęcia. Brać kucharska powinna zdawać sobie sprawę z tego, że media w ostatnim czasie coraz bardziej pobudzają świadomość społeczeństwa tak, iż potrafi ono odróżnić ziarno od plew czyli wybrać wartościowe spośród tego, co niewiele warte.
Food Srevice 3/2015 nr 143